GUIDE D'ACHAT

Yaourt, fromage blanc, petit-suisse…Comment bien choisir ses produits laitiers frais

Fromages blancs, yaourts, skyrs… Les références ne manquent pas dans le linéaire des produits laitiers frais. Que valent ces différents produits ?

Savoir les reconnaître

Les produits laitiers frais sont, comme leur nom l'indique, fabriqués à partir de lait (de vache, de chèvre ou de brebis) et vendus au rayon frais. En sont exclus les fromages affinés, qui présentent une durée de vie plus longue ; le beurre et la crème fraîche, qui constituent avant tout des matières grasses et apportent très peu de calcium ; et les desserts lactés (flans, crèmes dessert...) qui contiennent en général peu de lait. Nous avons enfin exclu de ce guide le lait frais et les laits fermentés. Voici donc les différentes catégories de produits laitiers frais pris en compte ici.

Yaourts

Ils sont composés de lait qui a été caillé par l’action des bactéries lactiques S. thermophilus et L. bulgaricus, qui doivent encore être présentes, vivantes, dans le produit.

Skyrs

L’appellation n’est pas encadrée réglementairement, mais elle désigne en général un yaourt à base de lait écrémé qui a été égoutté.

Fromages blancs

Ils sont composés de lait qui a été caillé par des bactéries lactiques (ou parfois par des enzymes appelées « présure »), puis égoutté.

Fromages frais

Cette appellation désigne des fromages blancs contenant un minimum de bactéries lactiques vivantes au moment de la vente, comme pour les yaourts (même s’il ne s’agit pas des mêmes espèces). Ils ne peuvent pas être pasteurisés.

Faisselles

Ce sont des fromages blancs dont l’égouttage est réalisé lentement dans des moules perforés.

Petits-suisses

Ce sont des fromages blancs obtenus à partir de lait de vache et enrichis en crème.

Les consommer dans les bonnes quantités

En France, le Haut Conseil de la santé publique recommande la consommation de :

2 portions de produits laitiers par jour aux adultes en bonne santé ;
3 portions pour les enfants, adolescents et femmes enceintes.

Cela peut comprendre du lait (une portion = un verre de 150 ml), du fromage (une portion = un morceau de 30 g) ou des produits laitiers frais type yaourts et fromages blancs (une portion = 100 ou 125 g). Ces derniers sont particulièrement intéressants pour une consommation quotidienne. En effet, un grand nombre de yaourts et fromages blancs apportent du calcium tout en affichant un faible taux de matières grasses et, quand on les choisit nature, une absence de sucres ajoutés et de sel, ce qui leur vaut un Nutri-Score A.

Optimiser ses apports en calcium

Le calcium est un minéral essentiel pour la santé, qu’une partie non négligeable de la population française ingère malheureusement en quantités insuffisantes. Si les produits laitiers en sont une source majeure, certains le sont plus que d'autres.

Les fromages à pâte dure (emmental, comté...) sont les plus riches, avec environ un tiers des besoins quotidiens en calcium d'un adulte contenus dans une portion de 30 g. Mais les produits laitiers frais se défendent bien aussi.
On trouve les yaourts et fromages blancs à base de lait de brebis, car ces animaux produisent naturellement un lait nutritionnellement très riche. Une portion de 100 g de ces produits comble environ un quart des besoins d'un adulte.
La même quantité de yaourt au lait de vache ou de chèvre couvre un cinquième des besoins.
Viennent ensuite les faisselles, vendues avec leur petit-lait très riche en calcium, et qu'il ne faut donc surtout pas jeter dans l'évier.
Puis les fromages blancs et skyrs, qui ont été égouttés.
Enfin les petits-suisses, qui ont été non seulement égouttés mais aussi dilués dans de la crème, moins riche en calcium. Ces derniers apportent à peine plus d'un huitième des besoins journaliers en calcium.

Éviter les excès de matières grasses

Les matières grasses animales, consommées en excès, peuvent favoriser la prise de poids et le risque de nombreuses maladies. Or, sur ce plan, les produits laitiers frais font le grand écart, certains s'avérant très maigres, et d'autres assez riches. Résultat : les Nutri-Scores varient de A à C. Il est donc utile de bien les choisir.

Voici les teneurs en matières grasses que l'on peut trouver dans différents produits :

Produits 0 % et skyrs : ils ne contiennent quasiment aucune matière grasse.
Yaourts de vache partiellement écrémés : 1 à 3 %.
Yaourts de brebis partiellement écrémés et yaourts de vache entiers : 3,5 à 4 %.
Yaourts de chèvre au lait entier : 4,5 à 5 %.
Fromages blancs de brebis ou chèvre et yaourts entiers de brebis : 5 à 8 %.
Petits-suisses et yaourts grecs : souvent autour de 10 %.

Les fromages blancs de vache présentent, quant à eux, des taux de matières grasses extrêmement variables, allant de 3 à 8 %, selon le choix du lait (partiellement écrémé ou entier) et l'ajout ou non de crème.

Ne pas se focaliser sur les protéines

En dehors de cas particuliers (personnes âgées ou suivant un régime hypocalorique, par exemple) pour lesquels des apports plus élevés en protéines, associés à de l’exercice physique, sont nécessaires afin d’éviter la fonte des muscles, privilégier les produits les plus riches en protéines, tels que les skyrs et certains fromages frais, ne présente pas vraiment d’intérêt. En effet, « la grande majorité des Français, y compris les végétariens, en ingèrent largement assez », affirme Stéphane Walrand, chercheur en nutrition humaine et spécialiste du muscle à l’Inrae. Quant à un éventuel rôle coupe-faim des protéines, « il n’est toujours pas clairement démontré », d’après Claire Gaudichon, experte en nutrition et comportement alimentaire au sein du même institut.

Varier les espèces

Contrairement à ce que l'on peut lire ou entendre parfois, il n'est pas démontré que les produits à base de lait de vache soient plus inflammatoires ou moins digestes que les laits de chèvre ou brebis. Pour autant, le lait de chèvre présente des acides gras différents du lait de vache, qui peuvent être intéressants. Quant au lait de brebis, il est riche en calcium. De manière générale, en nutrition, la diversité est toujours recommandée : n'hésitez donc pas à varier les espèces dans votre consommation de produits laitiers.

Soigner sa flore intestinale

« Des études suggèrent que les ferments du yaourt pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé, notamment sur l’inflammation », rapporte Marie-Caroline Michalski, chercheuse spécialisée en nutrition à l’Inrae. Toutefois, ces bienfaits ne sont pas formellement démontrés. Le seul bénéfice sanitaire validé à ce jour par les experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) demeure l’aide à la digestion du lactose chez les personnes qui y sont intolérantes. Aucune vertu associée à des ferments spécifiques, de type L. casei ou bifidus, n’ayant non plus été reconnue par l’Efsa, les marques qui mettent en avant ces pseudo-probiotiques n’ont plus le droit d’affirmer, sur les emballages de leurs yaourts et dans leurs publicités, le moindre profit pour la santé en lien avec leur présence.

Dans le doute, il peut cependant être intéressant de consommer un peu de yaourt, et pas seulement du fromage blanc ou fromage frais. Cela d'autant plus que ce produit est par ailleurs riche en calcium et pauvre en calories.

Éviter sucre, arômes et additifs

Si les produits laitiers frais nature demeurent tout à fait recommandables en consommation quotidienne, attention aux aromatisés : ils contiennent souvent beaucoup de sucres, mais aussi parfois toutes sortes d'ingrédients indésirables, tels qu'arômes et additifs.

Quant à ceux vendus nature, choisissez bien ce que vous mettez dedans : qu'il s'agisse de miel, de sucre roux ou encore de sirop d'agave, cela reste toujours du sucre. Privilégiez les fruits frais, secs ou cuits, les fruits à coque (noix, noisette...) et graines (tournesol, pignons, courge...), ou encore les épices (cannelle, vanille...).

Oubliez les marques

Si vous le consommez nature, un yaourt reste un yaourt, qu'il porte la marque Danone, Malo ou Éco+. Nos analyses en laboratoire le montrent : le prix ne semble pas avoir d'incidence notable sur les valeurs nutritionnelles. Même chose pour les skyrs, petits-suisses, fromages frais, etc. Sauf exception (dans les petits-suisses, notamment), on ne trouve de plus aucun additif dans les produits laitiers frais nature.

Limiter son empreinte écologique

Pour limiter votre production de déchets (d'autant plus que les petits pots de yaourt en polystyrène ne sont pas recyclés), privilégiez les grands pots en format familial, si possible en carton ou, mieux encore, les produits laitiers dans des pots en verre consignés. Certains magasins spécialisés en bio en proposent.

Il est aussi possible de faire ses yaourts soi-même, cependant l’avantage par rapport à l’achat d’un gros pot en carton ne semble pas évident. Certes, cela évite la consommation d’énergie liée au transport et au stockage au frais de ces produits par les fabricants et les distributeurs, mais en termes de déchets, il faudra toujours acheter des briques de lait et s’équiper d’une yaourtière qui finira, elle aussi, un jour, à la benne.

Privilégiez également, si possible, les produits laitiers labellisés bio. C’est l’assurance d’un minimum de normes de bien-être animal (accès à l’extérieur, pâturage obligatoire une partie de l’année, densité restreinte dans les bâtiments…) et du respect de la planète et de la santé humaine (utilisation d’antibiotiques par les éleveurs plus strictement limitée afin d’éviter l’émergence de germes résistants, alimentation du bétail 100 % bio, donc sans soja OGM importé du Brésil, absence d’épandage d’engrais de synthèse sur les prairies, etc.).

Enfin, si vous êtes féru de yaourts ou fromages blancs, pensez, au-delà de deux par jour, à compléter avec des alternatives végétales (yaourt de soja, par exemple), bien moins émettrices de gaz à effet de serre. Certaines références nature présentent des listes d'ingrédients et compositions nutritionnelles tout à fait recommandables, même si elles ne peuvent pas se substituer totalement aux produits laitiers (absence, la plupart du temps, d'iode, calcium, vitamine B12...).