SoupesComment choisir sa soupe de légumes ?

La soupe maison est idéale pour choisir ses légumes selon son goût et dans le respect des saisons. C’est également la seule où l’on peut doser à sa convenance sel et matières grasses. Côté nutrition, les soupes fraîches maison sont souvent les plus riches en fibres et en vitamines.

La soupe surgelée mérite la place de numéro 1 dans les soupes déjà préparées, sa composition étant la plus proche du fait maison. Les teneurs en légumes sont souvent plus importantes que dans les autres formats, avec généralement plus de 50 % de légumes, contre 30 % en moyenne pour les autres types de soupes. Les teneurs en fibres sont intéressantes et le sel est bien maîtrisé : une bonne alternative lorsque le temps manque. Leur prix reste cependant souvent assez élevé.

La soupe en brique à conserver au fond du placard peut dépanner de temps en temps à un prix abordable. Côté qualité gustative, on trouve des produits tout à fait corrects. Mais la teneur en sel de la plupart d’entre eux n’incite pas à les adopter au quotidien, d’autant qu’ils contiennent trop peu de fibres. Il faut également faire attention aux produits des marques distributeurs premier prix et hard discount, souvent moins qualitatifs que ceux des gammes classiques et des marques nationales. La plupart contiennent des ingrédients supplémentaires comme l’amidon de maïs modifié (un additif peu recommandable), des arômes ou du sucre pour améliorer le goût et pallier un déficit de légumes dans la recette.

Les soupes fraîches, que l'on trouve au rayon réfrigéré, en briques ou en bouteilles, peuvent séduire par leurs recettes originales. Les quantités de légumes mises en œuvre et les teneurs en fibres sont très correctes. Elles sont pour la plupart exemptes d’additifs, arômes et autres ingrédients superflus. Leur prix en revanche est bien supérieur aux autres et n’encourage pas leur consommation.

La soupe déshydratée n’a qu’un véritable atout : son prix. Pour le reste, les teneurs en sel sont plus élevées que celles des autres catégories, et celles en légumes, fibres et vitamines s’avèrent généralement plus basses. Attention aussi du côté de la liste des ingrédients : de nombreux additifs, arômes et autres ingrédients comme le sucre, le sirop de glucose, l’huile, la graisse de palme, l’amidon et les protéines de lait peuvent y être ajoutés.

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Soupes de légumes

 

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Plutôt velouté ou mouliné ?

Ce n’est qu’une question de goût. La différence se fait sur la texture de la soupe, pas sur la teneur en légumes. L’appellation « velouté » peut être utilisée pour désigner une soupe liée, de consistance onctueuse, avec adjonction éventuelle de petits morceaux en tant que garniture. Le terme « mouliné » n’a pas de définition précise dans les guides des usages de la profession, mais il correspond à une soupe mixée grossièrement.

Une soupe, ce n’est que des légumes et de l’eau ?

Attention, il faut toujours lire la liste des ingrédients des soupes industrielles ! Certaines peuvent être très transformées et contenir de nombreux additifs, arômes et autres ingrédients comme l’amidon, le sirop de glucose et les protéines de laits. Ils sont destinés à améliorer la texture et le goût des produits, et souvent aussi à compenser une faible teneur en légumes. Ils ne sont cependant pas indispensables, et certaines soupes ne contiennent que des ingrédients simples, comme dans une recette maison.

Les soupes sont-elles toutes équivalentes d’un point de vue nutritionnel ?

Depuis 2024, un nouvel algorithme de calcul plus sévère du Nutri-Score a été mis en place et une partie des soupes s’est désormais vu attribuer un Nutri-Score C. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les soupes ne reçoivent pas toujours de « bons points » pour leur teneur en légumes. En effet, celle-ci doit être supérieure à 40 % pour être prise en compte dans le calcul du Nutri-Score ; or les soupes du commerce en contiennent en moyenne 30 %. Il faut noter que la teneur en pomme de terre n’est pas prise en compte. Certaines soupes reçoivent tout de même un Nutri-Score A ou B, avec de meilleures teneurs en fibres et en légumes, et moins de sel. Elles sont donc à privilégier.

Faut-il privilégier les labels bios ?

D’après nos analyses, les soupes bios sont moins contaminées par des résidus de pesticides. Cependant, ce label ne garantit pas une teneur en légumes plus élevée. Il faut toujours éplucher la liste des ingrédients.

À l’usage

• Si vous optez pour une soupe industrielle, ne la resalez pas. Les quantités de sel sont le plus souvent déjà importante.
• Si vous consommez des soupes déshydratées, préparez tout le sachet d’un coup. Le remplissage se faisant ingrédient par ingrédient, par couches successives, en n’utiliser qu’une partie n’est pas adapté. Préparez le tout, quitte à consommer la soupe obtenue en deux fois.