GUIDE D'ACHAT

Levures chimiquesComment bien choisir sa poudre à lever

« Poudre à lever », « levure chimique », « levure de boulanger », il existe plusieurs appellations ou types de poudres levantes dans les rayons d’aide à la pâtisserie. Ces petits sachets, que l’on oublie bien souvent au fond du placard, permettent de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées. Tout ce qu’il faut savoir pour bien choisir.

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De quoi se composent les poudres à lever ?

La poudre à lever contient en général 3 ingrédients :

un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium) qui produit du gaz carbonique sous certaines conditions de chaleur et d’humidité ;
un agent acide qui accélère le dégagement du gaz carbonique ;
un agent stabilisant (amidon ou farine de blé) qui empêche une réaction prématurée.

Ainsi, la poudre à lever a comme seul objectif un gain de volume des gâteaux et pâtisseries et n’apporte pas de goût.

Quelles sont les différences entre une levure chimique et une poudre à lever ?

Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose : la poudre à lever et la levure chimique partagent les mêmes propriétés et cohabitent donc dans le même rayon.

Y a-t-il des ingrédients à éviter ?

Oui, les produits avec l’appellation historique « levure chimique » vont employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers contribuent à augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs.

Faut-il privilégier les poudres à lever bio ?

Oui, les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates. Ces derniers sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336). Ce sont des acides naturellement présents dans les fruits que l’on retrouve aussi dans le vin, provenant du raisin. Leur consommation ne soulève pas d’inquiétude particulière.

Depuis quelques années, les fabricants proposent également une alternative : des poudres à lever sans phosphates non bio et retirent volontairement des recettes les phosphates. On peut donc se féliciter de l’arrivée de ces nouvelles références ! La dénomination traditionnelle « levure chimique » qui peut faire grincer des dents les professionnels de la boulangerie-pâtisserie tend ainsi à disparaître. Pour eux, difficile de qualifier de « levure » un ingrédient qui ne doit rien au mécanisme de la fermentation.

Lisez donc attentivement la liste des ingrédients au dos de l’emballage, et favorisez les poudres à lever avec le label biologique ou dites « sans phosphates », cela vous évitera d’acheter un produit avec des additifs peu recommandables.

À noter Les produits bio ont la possibilité de porter le label associé si les fabricants ont utilisé de l’amidon ou de la farine bio. Les agents levants eux-mêmes ne sont pas des composants d’origine agricole. Ils ne peuvent donc pas porter à eux seuls cette estampille.

Quelle quantité de poudre à lever utiliser dans mes pâtisseries ?

Les usages varient entre les références puisque le choix et les proportions d’ingrédients ne sont pas les mêmes entre toutes les marques. Il est donc important de suivre les recommandations indiquées sur les emballages des produits. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de poudre à lever (7 à 11 g) pour une quantité de farine donnée (allant de 250 à 500 g).

Puis-je utiliser ma poudre à lever après sa date de péremption ?

Les poudres à lever ont des dates de durabilité minimale (DDM) et non une date limite de consommation (DLC). Il s’agit d’un bon indicateur pour savoir que ce produit peut être utilisé après la date inscrite sur son emballage. Cela signifie en effet que, passé ce jour, le produit est toujours consommable et sans danger, mais le fabricant n’est plus en mesure de garantir sa qualité optimale.

Nous avons testé en 2024 les performances de 8 poudres à lever restées au fond des placards dans leurs emballages scellés, jusqu’à 7 ans après leur DDM (la plus vieille périmait en 2016). Résultat : le gonflement et les caractéristiques sensorielles des cookies et des quatre-quarts étaient tout à fait satisfaisants, parfois même meilleurs que ceux obtenus avec des poudres à lever dont la DDM n’était pas dépassée.

Bon à savoir Lors de la conservation de vos poudres à lever, vérifiez que les emballages sont hermétiques pour empêcher l'humidité de pénétrer, ce qui pourrait altérer leur efficacité.

Une poudre à lever peut-elle remplacer une levure de boulanger ?

Les poudres à lever ne doivent pas être confondues avec la levure de boulanger dont l'action dépend de micro-organismes vivants. Ces deux produits sont utilisés pour des applications différentes en cuisine et ne peuvent donc pas se substituer l’un et l’autre.

La levure de boulanger est un organisme vivant (généralement Saccharomyces cerevisiae) qui réagit avec les sucres dans la pâte pour produire du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever avant la cuisson. Elle nécessite généralement un temps de repos et une température appropriée pour activer la fermentation.

La poudre à lever, quant à elle, est un mélange de substances chimiques qui réagissent lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide et chauffées, produisant du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte pendant la cuisson.

Si on souhaite faire lever une pâte à pain, à pizza ou encore une brioche, c’est bien vers la levure de boulanger qu’il faut se tourner, qu’elle soit sèche en sachet ou fraîche.

Comment faire de la poudre à lever maison ?

Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles. Pour cela, il suffit d’associer :

1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine ;
2 cuillères à café de jus de citron.

D’autres recettes proposent également de mélanger :

2 cuillères à soupe de crème de tartre (E336) (agent acide que l’on peut retrouver sous forme de poudre dans certains magasins spécialisés) ;
1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium ;
1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.

Contrairement à la première recette à incorporer directement à votre préparation de gâteau, cette version peut être conservée dans un contenant hermétique pour une utilisation ultérieure.

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