Jus de fruitsBien différencier les jus de fruits

Quelles différences entre les purs jus, les jus à base de jus concentré dits « ABC » et les nectars ?

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Les purs jus de fruits ou 100 % pur jus sont a priori les plus naturels, puisqu’ils sont obtenus par simple pression des fruits, sans aucune adjonction. Mais ils sont un peu plus chers que les jus ABC (à base de concentré) qui sont élaborés à partir de jus congelés dont le producteur a éliminé la majeure partie de l’eau afin de réduire les frais de transport. Une fois arrivé dans le pays de destination, le jus est reconstitué en rajoutant de l’eau en quantité équivalente à celle extraite. Enfin, les nectars sont un mélange de jus ou de purées de fruits (plus de 25 % ou 50 % selon les espèces), d’eau et éventuellement de sucre. Ces produits concernent surtout des fruits très pulpeux comme la banane ou l’abricot, qui ne contiennent pas suffisamment d’eau pour être consommables sous forme de pur jus. Certains fruits très acides, notamment les fruits rouges, doivent aussi être édulcorés. N’étant pas composés exclusivement de fruits, les nectars ne peuvent utiliser la dénomination « jus de fruits ».

L’ajout de sucre est-il autorisé dans les jus de fruits ?

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Non, l'ajout de sucre est seulement autorisé dans les nectars. Mais cela ne change rien au fait que les jus de fruits sont naturellement très sucrés, et donc peu recommandables pour la santé. Les jus de fruits allégés par filtration d'une partie du sucre ou dilution du jus dans de l'eau de coco font sur ce plan un peu mieux que la moyenne.

Pourquoi certains jus de fruits sont-ils vendus au rayon réfrigéré et d’autres au rayon ambiant ?

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La plupart des jus présents au rayon frais ont subi des traitements de stabilisation moins poussés que ceux du rayon ambiant, comme la flash-pasteurisation (10 à 15 secondes à plus de 100 °C), qui limite leur durée de vie à quelques semaines, là où la pasteurisation permet une conservation de plusieurs mois. Cependant, notre dernier test de jus d'orange ne montre pas de différence de goût ni de richesse nutritionnelle entre jus au rayon ambiant et jus du rayon frais. De plus, certains des jus présents au rayon frais ont en réalité été eux aussi pasteurisés, et pourraient donc tout aussi bien être conservés hors du frigo ! Il semble donc que le choix entre rayon frais et ambiant tienne parfois avant tout, pour les producteurs, du marketing.

Les jus pressés à froid sont-ils les plus proches du jus fait maison ?

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Les jus pressés à froid ne sont pas pasteurisés. Leur conservation est assurée par une technique de stabilisation à haute pression, censée mieux préserver la saveur du fruit et les vitamines. Ces nouveaux produits sont évidemment plus chers que les jus réfrigérés classiques. Et pourtant, les résultats de notre dernier test de jus d'orange montrent qu’à la dégustation comme sur le plan nutritionnel, ces produits ne font pas mieux. D’autres paramètres interviennent sur la qualité, tels que les variétés de fruits utilisées et leur maturité.

Faut-il privilégier les produits « à teneur garantie » ou « riches en vitamines ou minéraux » ?

Pas forcément. Cette mention signifie que des minéraux ou des vitamines peuvent avoir été ajoutés, afin de restaurer les teneurs initiales du fruit. Mais les résultats de notre dernier test sur les jus d’orange montrent que les teneurs en vitamine C et B9 de la plupart des produits sont très correctes, sans qu’il y ait eu nécessité d’ajouter des vitamines de synthèse. Enfin, il faut savoir que la forme chimique de la vitamine C synthétique diffère de sa forme biologique. De ce fait, elle n’est que partiellement assimilée par l’organisme. En bref, mieux vaut ne pas faire attention aux allégations marketing concernant les teneurs en micronutriments.

Bio ou non ?

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Les fruits à jus sont fréquemment contaminés par des résidus de pesticides. Mieux vaut donc, quand on achète un jus, privilégier ceux labellisés bio ou « sans résidus de pesticides ».

Vitamine C • Elle tient bon sur la durée

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La vitamine C est sensible à l’oxydation, à la chaleur et à la lumière. Une fois ouverts, les packs et les bouteilles de jus d’orange doivent être conservés au frais et consommés rapidement. Mais plus précisément, comment la vitamine C évolue-t-elle au cours du temps ? Dans le cadre d’un précédent test de jus d’orange (juillet 2007), nous avions suivi l’évolution de la teneur en vitamine C de trois familles de produits : les jus ambiants (représentés par U et Tropicana) ; les jus réfrigérés (représentés par les produits Auchan et Andros) et deux jus confectionnés à partir d’oranges fraîches (variétés maltaise de Tunisie et salustiana d’Espagne) et mis en bouteilles de verre.

Leurs teneurs respectives en vitamines avaient été mesurées avant de les mettre au réfrigérateur, puis mesurées à nouveau 1 heure après, puis le jour suivant et ainsi de suite pendant 4 jours. Résultat : les teneurs des trois familles de produits restent globalement constantes ! Une bonne nouvelle, même si les résultats auraient peut-être été un peu différents dans des conditions normales de consommation (ouverture plus fréquente des bouteilles qui ne sont pas toujours remises au frais systématiquement après ouverture, et stationnant plus ou moins longtemps à température ambiante).