Foie grasGlossaire

A

Assaisonnement

Les assaisonnements autorisés dans les foies gras et préparations à base de foie gras sont le sel, le sucre, les épices et les plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueurs et les vins.

B

Bloc de foie gras

Préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement.. La teneur en eau, ajoutée directement ou apportée par les assaisonnements, ne doit pas dépasser 10 % de la masse de la préparation. Si l’étiquetage indique la présence de morceaux, ceux-ci doivent représenter au minimum 30 % du produit fini.

F

Foie gras (sans autre qualificatif)

Préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés (pouvant provenir d'animaux différents) et d'un assaisonnement.

Foie gras cru

Foie gras brut non cuisiné. Il se présente sous vide (en grande distribution) ce qui limite l’oxydation. La date limite de consommation est alors de 15 jours. Sans conditionnement spécifique, il se conserve 5 à 7 jours à une température de 0 à + 4 °C.

Foie gras en conserve

Foie gras qui a été stérilisé autour de 110 °C. Il est présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa date limite d'utilisation (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans. En effet, le foie s'affine au cours de temps et gagne peu à peu en onctuosité dans un délai de 6 mois à 1 an.

Foie gras entier

Préparation composée d'un foie gras entier, ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras, et d'un assaisonnement. Il constitue le haut de gamme, mais c'est aussi le plus cher.

Foie gras frais

Foie gras qui a subi une légère cuisson à une température comprise entre 55 et 58 °C. Il peut être vendu sous vide, en terrine  ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il est préférable de le consommer dans la semaine suivant son achat.

Foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

Foie gras qui a été stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Il est présenté en bocal de verre, en terrine, en boîte métallique ou conditionné sous vide. Vendu au rayon frais, il peut se garder jusqu'à 6 mois entre 0 et + 4 °C (entre 15 et 20 jours seulement pour certaines présentations).

G

Galantine de foie

Préparation contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, mêlé à une farce et assaisonné.

Graisse de pochage

Graisse exsudée du foie gras lors de sa transformation.

I

IGP « canard à foie gras du Sud-Ouest »

Cette indication géographique protégée (IGP) garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région du Sud-Ouest et oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (âge d’abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, par exemple).

L

Label Rouge « foie gras des Landes »

Signe officiel qui atteste que le produit possède un ensemble de caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure à celle d'un produit courant similaire. Cette certification porte uniquement sur le foie gras cru. Par exemple, la durée d’élevage est au minimum de 91 jours suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs en grain.

M

Médaillon ou pâté de foie

Préparation composée d'au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, présentée en noyau entouré d'une farce, et assaisonnée.

Morceaux

Tout fragment de foie gras dont la masse, constatée dans le produit fini, est au moins égale à 10 g.

Mousse de foie

Préparation composée d'au moins 50 % de foie gras mêlé à une farce, de façon à donner au produit la texture caractéristique de sa dénomination, et assaisonnée.

P

Parfait de foie

Préparation contenant au minimum 75 % de foie gras, auquel est ajouté du foie maigre et un assaisonnement.