Viande rougeMieux la connaître pour mieux la consommer

Malgré les appels des chercheurs et des médecins, nous ne mangeons toujours pas vraiment moins de viande. Si la consommation par personne a légèrement baissé, de 88 à 85 kg/an entre 2000 et 2022, la consommation totale de viande bovine en France stagne depuis 20 ans aux alentours de 1,5 million de tonnes par an. Il faut dire que la viande se fait désormais plus discrète dans nos assiettes, sous des formes transformées telles que burgers ou lasagnes.

Poussée par les enseignes américaines de fast-food, cette révolution n’est pas sans conséquences pour le secteur de l’élevage. Jusque dans les années 1990, les différentes parties des bêtes avaient des destinations distinctes. Moins tendres et moins chers, les morceaux de l’avant tels que macreuse ou paleron étaient destinés aux plats traditionnels à mijoter comme le bourguignon. Plus qualitatifs, les morceaux de l’arrière comme le filet ou le bifteck étaient réservés à une consommation plus exceptionnelle et festive. Le prix payé aux éleveurs reposait sur cet équilibre entre les pièces pour couvrir leurs coûts de production.

La malbouffe a tout chamboulé : les deux tiers des bêtes partent désormais en