Viande bovineIl faut sauver le bœuf !

Comme chaque année, les plus beaux spécimens des races charolaises, limousines et autres blondes d’Aquitaine, lavées et parées pour le concours, joueront les stars au Salon de l’agriculture de Paris. Mais on a peu de chances de retrouver ces produits haut de gamme dans nos assiettes. Car force est de constater que la très « bonne » viande est devenue un luxe. « Le problème est toujours le même, explique Hugo Desnoyer, l’un des plus célèbres bouchers parisiens. La grande distribution et les centrales d’achat des grandes enseignes mettent la pression pour tirer les prix vers le bas. Les groupes industriels de la viande (Socopa, Bigard, etc.) sont obligés de suivre. Et tout naturellement, ce sont les plus gros acheteurs qui font la loi. Le kilo carcasse est négocié autour de 3 € le kilo, autant dire rien quand, pour ma part, je l’achète plus du double. »

Dictature de la rentabilité

Race, alimentation, durée de l’élevage, mode d’a­bat­tage et de découpe, maturation… autant de critères qui déterminent la qualité finale de la viande, mais vont à l’encontre de l’unique loi du marché : produire le plus vite possible au moindre coût. Une aberration car les races traditionnelles