TruffeLes marchés de producteurs vous tendent les bras

La majeure partie des truffes sont vendues aux restaurateurs, fabricants de conserves et grossistes. Selon les estimations de la Fédération française des trufficulteurs (FFT), seuls 20 % des volumes seraient commercialisés sur les marchés de producteurs. Et c’est là, sur ces petits étals qui fleurissent dans les départements producteurs entre décembre et février, que les consommateurs ont les meilleures affaires à réaliser. « Si le marché est certifié, vous pouvez y aller en toute confiance », assure Alain Ambialet, président de la FFT. Ce syndicat (le principal du secteur) organise chaque année plusieurs formations destinées aux contrôleurs chargés de surveiller les marchés.

Jean-Paul Allegros officie depuis des années sur le marché de Thiviers (24) : « Deux heures avant l’ouverture, je regarde les truffes de chaque producteur, je les sens et je prélève sur chacune un gramme environ avec la pointe du couteau. » Cet examen, explique-t-il, a plusieurs objectifs. D’abord, sortir du panier les truffes qui n’appartiennent pas à l’espèce Tuber melanosporum. Ensuite, une fois les brumales et autres aestivum évacuées, il faut évaluer la maturité des truffes restantes, détecter la présence de bactéries pouvant donner un mauvais goût et