RestaurantsLe chef réchauffe

Y a-t-il encore un chef en cuisine, qui fait lui-même son marché et mitonne avec amour sa blanquette de veau ou son boeuf bourguignon? On peut se poser la question devant ces plats standard, au goût de recuit, qui fleurissent au menu des restaurants, brasseries et autres bistrots. Canard aux olives, escalope de saumon à l'oseille, etc., les mêmes plats se retrouvent sur toutes les cartes. À peine commandés, ils sont déjà dans votre assiette ! S'agit-il de produits cuisinés sous vide, de surgelés ou de plats cuisinés sur place à partir de produits frais? Bien difficile de le savoir avec certitude car la législation française n'oblige pas les restaurateurs à indiquer l'origine des produits (hormis pour la viande bovine) ou leur mode de transformation. Contrairement à l'Italie, où les produits surgelés doivent être signalés sur les cartes par un astérisque. Quant aux restaurateurs, ils sont aussi muets que leurs cartes. Et les cuisines, que les chefs étaient jadis fiers de montrer, sont aujourd'hui aussi jalousement gardées qu'un site militaire. Et pour cause: il y a quelques années, une chaîne de restaurants a fait faillite à la suite d'une émission de télévision qui avait révélé l'existence d'une cuisine centrale, approvisionnant en plats sous vide chacun de ses établissements.

Une offre standardisée