PorcsLa piqûre qui fait peur

C’est un problème que les éleveurs connaissent depuis des millénaires. Les testicules des porcs sécrètent des hormones qui donnent à la viande, une fois sur dix ou une fois sur douze, une odeur particulièrement pénible à la cuisson. Ceux qui l’ont humée sont unanimes, elle vous dégoûte du porc pour des semaines, bien que la viande soit parfaitement saine.

La solution adoptée depuis la nuit des temps consiste à castrer les porcelets quand ils ont environ sept jours, sans anesthésie. Jusqu’à une date récente, personne ne s’en émouvait. Mais les sensibilités évoluant, la pression des défenseurs du bien-être animal s’est accrue. Sollicitée par des associations, notamment britanniques et néerlandaises, la Commission européenne est en train de préciser ses intentions. Aucun texte définitif n’a encore été adopté mais, depuis le début de l’année, les éleveurs sont censés ne plus castrer à vif. Ils doivent anesthésier les porcelets ou leur donner des antalgiques.

Aucune de ces deux voies ne convainc Michel Bonneau, spécialiste de la question à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). « Les antalgiques bon marché ne sont pas très efficaces.