Pâtes feuilletéesFaites votre galette !

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Pâtes feuilletées

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À peine la bûche de Noël avalée qu’arrive en vitrine la traditionnelle galette des Rois. Avec l’inflation, celle des boulangers risque de se vendre à prix d’or. Quant aux références proposées en grandes surfaces, elles ne satisfont pas forcément les papilles exigeantes. Alors, pourquoi ne pas la concocter soi-même ? Plusieurs sondages parus ces dernières années suggèrent que la pratique demeure minoritaire. Quel dommage ! Une galette maison s’avère non seulement délicieuse à la sortie du four, mais aussi extrêmement simple à confectionner, dès lors que l’on utilise des pâtes feuilletées toutes faites. Nous en avons acheté 15, disponibles en supermarchés, chaînes de discounteurs et magasins bios, et avons analysé leurs valeurs nutritionnelles, leur liste d’ingrédients, leur facilité d’usage, leur goût et leur texture.

Bonne nouvelle : plusieurs d’entre elles se révèlent de qualité très honorable. En outre, même si elles ont vu leur prix flamber (+33 % en moyenne sur les 18 derniers mois), l’avantage économique d’une galette faite maison reste très net. Nous avons calculé qu’une « pur beurre » à la frangipane pour huit personnes, élaborée avec la pâte feuilletée la mieux notée de notre comparatif, coûterait seulement 12 €. La même en 100 % bio, réalisée avec la meilleure référence labellisée « agriculture biologique » de notre test, reviendrait à moins de 16 €… Rien à voir, donc, avec les prix affichés chez les artisans – qui ne préparent d’ailleurs pas tous leur propre pâte feuilletée !

Ne vous fiez pas aux allégations

© Alexis Lecomte

Carton rouge pour deux références ! La pâte feuilletée Carrefour, qui promet « -30 % de matière grasse » : notre première analyse en laboratoire a révélé un taux équivalent à celui des autres références du même type, et la contre-analyse, un pourcentage à peine 18 % inférieur. Contacté, Carrefour nous a indiqué avoir identifié le problème et travailler à le corriger. Quant à la pâte feuilletée de marque Biobleud, « aux céréales complètes », elle en contient tout juste 10 %, contre au moins trois fois plus de raffinées. Son apport en fibres est donc parfaitement comparable à celui des autres références.

Nutri-Score D… au mieux

On ne va pas se mentir, côté nutrition, il n’y a pas grand-chose à espérer de ce type de produits, même quand certaines références se prétendent plus équilibrées (lire l’encadré ci-dessus). Et pour cause, un beau feuilletage s’obtient en superposant un maximum de couches de pâte (des glucides) et de beurre (du gras). C’est justement ce qui fait que c’est bon ! Pour preuve, les deux pâtes les plus grasses que nous avons sélectionnées sont arrivées en tête de notre dégustation à l’aveugle, et les deux les moins grasses faisaient partie des trois les moins appréciées. Reste que sur le plan de la santé, une telle composition est tout sauf recommandable. D’autant plus que l’on est ici majoritairement en présence d’acides gras saturés, soit précisément ceux qui favorisent les maladies cardiovasculaires. Ce constat vaut également pour les références testées qui remplacent le beurre par d’autres matières grasses, à savoir systématiquement de l’huile de palme, tout aussi riche ou presque en mauvaises graisses. À l’arrivée, dans un sixième de galette (ou un tiers de quiche), rien que la pâte feuilletée suffit à apporter entre un quart et plus de la moitié du maximum journalier conseillé, pour un adulte, en acides gras saturés…

De ce fait, la pâte feuilletée doit être consommée avec modération, ainsi que le confirme son Nutri-Score, qui oscille entre les notes D et E. Or, elle peut se glisser insidieusement dans notre alimentation quotidienne (viennoiseries, quiches, tartes sucrées et salées…), parfois jusqu’à lui faire perdre l’équilibre. Afin d’éviter d’en manger trop, quelques solutions simples existent, comme remplacer la tarte salée par une pizza (cette dernière repose sur une pâte bien moins grasse) ou choisir une quiche cuisinée sans pâte (on trouve sur Internet de nombreuses recettes faciles à concocter). Les inconditionnels de la tarte pourront, eux, substituer une version brisée, faite maison, végétale et bio, à la pâte feuilletée industrielle. La recette que nous vous proposons (lire ci-dessous) est non seulement très aisée à réaliser, mais également cinq fois moins riche en acides gras saturés et deux à six fois moins salée que la mieux-disante des pâtes feuilletées de notre test sur ce critère. Elle est aussi dénuée d’additifs, plus respectueuse de la planète et des animaux, et 30 % moins chère que la plus économique des références de supermarché que nous avons achetées. Que demander de plus ?

De 4 à 10 ingrédients

Si vous optez malgré tout pour une pâte feuilletée industrielle, sachez que sa composition varie beaucoup d’une marque à l’autre. Ainsi, la Picard est la seule à présenter une liste d’ingrédients strictement identique à celle des pâtes faites maison – en effet, avec des surgelés, il n’y a nul besoin de conservateurs, le froid les remplace aisément. Quant aux autres références, sélectionnées au rayon frais, elles comportent toutes au moins un élément destiné à améliorer leur conservation, que ce soit du jus de citron concentré, du vinaigre ou de l’alcool. Ce à quoi s’ajoute de la levure désactivée (c’est-à-dire « éclatée » par application d’une haute température) dans les deux tiers des cas. Très utilisée en boulangerie, y compris artisanale, cette substance sert notamment à améliorer la consistance des pâtes. L’acide aminé L-cystéine, ici présent dans deux produits (et qui ne pose, d’après nos analyses, aucun problème pour la santé), joue le même rôle. La pâte Carrefour Classic’, elle, renferme un colorant naturel sans risque (les caroténoïdes), la Isla Délice, du sorbate de potassium (un conservateur non problématique selon les études menées jusqu’à ce jour), la Auchan Bio, du sucre et du gluten, et la Herta, en plus du gluten, un « arôme » dont on ne sait malheureusement rien et dont on se serait bien volontiers passé.

Par ailleurs, au-delà des compositions parfois décevantes, certaines pâtes industrielles ne simplifient pas autant la cuisine qu’on pourrait l’espérer. Notre jury d’experts, qui les a manipulées à l’aveugle pour préparer des quiches ou des galettes, a évalué leur facilité à être travaillées. Résultat : deux références ne décrochent même pas la moyenne à cause de leur pâte trop fine, qui se déchire. Enfin, sur le plan du goût et de la texture, les notes font le grand écart : de 6,8 pour le produit le moins satisfaisant (texture élastique et odeur peu appétissante) à 13,5 pour le meilleur. Soit toujours deux points en dessous d’une pâte artisanale, confectionnée par un professionnel…

Réalisez votre propre pâte

© Konstantin Yuganov - stock.adobe

Tarte à la tomate ou aux pommes, quiche aux poireaux… Si vous mangez ce type d’aliments plusieurs fois par semaine, mieux vaut bien choisir votre pâte. Notre conseil : réalisez vous-même une pâte brisée (c’est beaucoup plus simple que la feuilletée), en remplaçant le beurre par de l’huile de colza. Cela ne prendra que 10 minutes, vous permettra de faire des économies et, surtout, s’avérera bien meilleur pour votre santé. Voici une recette (pour 8 pers.) que nous avons testée et approuvée (libre à vous de l’ajuster) :
 1  Verser 7 cl d’huile de colza bio et 10 cl d’eau tiède sur 250 g de farine de blé bio semi-complète.
 2  Ajouter une pincée de sel et pétrir (à la main et/ou avec un robot).
 3  Placer le pâton, sous film plastique, au frais pendant 30 minutes.
 4  Étaler avec un rouleau à pâtisserie.
 5  Ne reste plus qu’à garnir et à cuire en fonction !

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