PainLes boulangers relèvent la tête

Analyse labo : un peu moins de sel, s’il vous plaît

Malgré une baisse tendancielle depuis une décennie, la consommation moyenne de sel des Français (8,7 g par jour pour les hommes, 6,7 g pour les femmes, hors ajout par la salière) reste supérieure aux 5 g maximum préconisés par l’OMS. Consommé en excès, le sel est notamment un des facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires et de l’hypertension artérielle. La diminution globale de la teneur en sel des aliments est donc un enjeu majeur du PNNS (Programme national nutrition santé). Même s’il n’est pas un des aliments les plus salés, le pain est un vecteur de sel important car nous en mangeons quotidiennement. En 2002, l’Afssa (aujourd’hui l’Anses, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) avait donc demandé aux boulangers de réduire de 5 % par an pendant cinq ans la quantité de sel ajouté dans la farine, afin de passer progressivement de 24 à 18 g par kilo. Mais la profession a traîné des pieds, car le sel joue un rôle important dans la panification. Il augmente notamment le pourcentage d’hydratation et « dynamise » la pâte. Mais il est aussi, et surtout, un exhausteur de goût bien commode pour masquer la saveur insipide du pain blanc, « lessivé » et bourré