La truffe en cuisineUne affaire de délicatesse

« C’est une tromperie permanente », souffle Alain Ambialet, président de la Fédération française des trufficulteurs (FFT). Dans les rayons de la grande distribution comme dans les épiceries fines, la truffe est utilisée pour appâter les clients, en surfant sur le mélange des genres. Ainsi, alors qu’une truffe du Périgord s’affiche sur les emballages, les chips à la truffe noire de Tyrells ne contiennent que de la truffe d’été… De même, le Pavé d’Affinois truffé ne comporte que de la truffe brumale. Bref, toutes ces marques compensent leurs arrangements avec la vérité par la mention « arômes naturels » dans la composition.

Alain Ambialet l’assure : la FFT essaye d’empêcher l’ajout de la mention « truffe » sur les emballages, à moins d’en préciser la nature conformément à la nomenclature officielle. Rien n’y fait. Grâce à ces gammes truffées, les industriels peuvent gonfler les prix tout en faisant des économies sur les ingrédients. Ironiquement, la plupart se trompent d’ailleurs en mettant en avant la truffe noire, grince Alain Ambialet, car « les arômes artificiels correspondent plus souvent à la truffe blanche ». Or, ­l’erreur s’avère contre-­productive pour la filière. Les consommateurs ayant l’habitude des arômes de synthèse risquent