HuîtresLes secrets d’une bourriche

Les creuses et les plates

Deux grandes familles d’huîtres sont élevées sur nos côtes : les creuses, de très loin les plus répandues (98 % de la production française), et les plates, moins charnues mais plus délicates, essentiellement produites en Bretagne et appelées « belons ». Pour le moment, ces dernières sont moins touchées par l’épizootie. D’ordinaire plus chères que les creuses, leur prix reste donc stable. L’occasion de découvrir ces huîtres méconnues, au croquant particulier et aux saveurs subtiles de noisette et d’amande.

Le bon calibre

Les huîtres creuses sont classées en six catégories, de 0 à 5 selon leur poids à l’unité. La classification des plates est plus fine, avec deux catégories supplémentaires, double et triple zéro ! Plus le numéro du calibre est petit, plus l’huître est grosse et plus elle est chère. Évitez les petites, qui n’ont pas beaucoup de goût. Mais les grosses ne sont pas forcément les meilleures (sauf si on les sert chaudes). Crues, en revanche, celles de taille moyenne, bien charnues mais sans excès, ont la préférence des connaisseurs.

Spéciales et fines de claires

À la fin de la période d’élevage en mer, la plupart des huîtres bénéficient d’un affinage en « claires », des bassins peu profonds, alimentés en eau de mer,