GibierLe made in France est rare

Recouvert d’un élégant glaçage, agrémenté de truffe, farci de foie gras et cuisiné plus de 12 heures, le lièvre à la royale était à l’honneur fin octobre à Paris, où se tenait un concours réunissant les plus grands chefs du monde autour de cet emblème de la gastronomie française. Un plat traditionnellement cuisiné à partir de lièvres de la Beauce, un gibier aussi prestigieux que rare. Et pour cause, si la France est de loin le premier pays européen en nombre de chasseurs et le troisième en surface de chasse, plus de 70 % de la venaison que nous consommons est importée ! Pourquoi le gibier français est-il si discret ?

Forêts giboyeuses et campagnes repeuplées

Premier constat, si les sangliers, cerfs et chevreuils français se font rares sur nos tables, les politiques de préservation du gros gibier, initiées dans les années 70, ont permis une augmentation spectaculaire des populations. Selon l’Office national de la chasse et de la faune sauvage (ONCFS), la population de chevreuils, qui plafonnait à 200 000 en 1979, atteint aujourd’hui plus de 1 million de têtes. Idem du côté des sangliers, dont les prélèvements