FromagesL’AOP sous pression

Frais, crayeux ou crémeux, à pâte cuite pressée ou lavée… la France compte plus de 300 fromages. Parmi eux, 45 bénéficient d’une appellation d’origine protégée, ou AOP, censée valoriser économiquement un savoir-faire local. Et cela fonctionne : alors qu’un fromager propose en moyenne 118 références de fromage, les AOP représentent plus de 50 % du chiffre d’affaires de près de trois boutiques sur quatre. L’essence de chaque appellation réside dans son cahier des charges, élaboré et géré par les acteurs de la filière. Du petit fermier aux multinationales laitières, chacun a son mot à dire mais, dans les faits, réunir une telle diversité d’acteurs peut tourner au rapport de force. Au point de mettre en péril la qualité des fromages selon Véronique Richez-Lerouge, auteure de Main basse sur les fromages AOP, paru cette année aux éditions Érick Bonnier. Très documentée, l’enquête déclare rompu le contrat de confiance entre producteurs et consommateurs sous l’influence des géants du lait. « À l’heure actuelle, 70 % des fromages AOP sont produits à l’échelle industrielle », précise l’auteure. Le risque encouru est, selon elle : « La mise en péril de la production traditionnelle par une baisse de la qualité et une