Fromages et viandesDes labels pour consommer mieux ?

L’affineur caresse la meule de comté, la tapote avec un petit marteau afin d’« écouter le fromage », avant d’y enfoncer la sonde pour en prélever un fin ­cylindre. Il en scrute la couleur, respire son odeur, puis le goûte. C’est un grand cru, sélectionné pour un affinage long. Roi des plateaux à fromage, le comté affiche une appellation d’origine protégée (AOP), l’un des quatre signes officiels de la qualité et de l’origine (Siqo) avec le ­Label rouge (LR), l’indication géographique protégée (IGP) et la spécialité traditionnelle garantie (STG) (lire le lexique). Depuis bientôt un siècle, ces labels officiels promettent des produits haut de gamme aux consommateurs.

D’une appellation à l’autre, les cahiers des charges s’avèrent hétérogènes, fruits de l’histoire des labels, de leur territoire, de leur ancienneté, des acteurs… Les filières les plus volontaires sont souvent celles où les éleveurs pèsent lourd, à l’instar de celle du comté, qui renforce sans répit ses exigences : pâturage de prairies de flore endémique, lait cru, races bovines locales, refus de l’uniformisation garanti par le maintien de 140 fruitières (coopératives de village) et de 14 affineurs répartis dans