Dérivés bovinsY a un os dans la gélatine

La gélatine est fabriquée à partir du tissu conjonctif (collagène) qui est extrait des os et des peaux des bovins ainsi que des couennes de porc. La fabrication fait intervenir une multitude d'étapes (broyage, lavage, macération, etc.) dont un séjour prolongé de la matière première soit dans un bain acide, soit dans un bain de chaux (procédé alcalin). Il n'existe pas de gélatine végétale mais des gélifiants : alginates, agar-agar, carraghénanes, pectine, dérivés de l'amidon, etc.

À quoi sert-elle ?

Dans le domaine alimentaire, elle est utilisée comme gélifiant, liant, agent moussant, bref, pour obtenir des textures particulières. Outre les feuilles de gélatine vendues telles quelles pour les préparations culinaires et les produits en gelée, ses destinations principales sont la confiserie (bonbons gélifiés ou de type Carambar), les desserts laitiers type flans, mousses ou allégés et les plats cuisinés. Mais on en retrouve aussi beaucoup dans le domaine médical : enveloppe des gélules, des ovules, agent liant dans les comprimés, etc. En outre, elle reçoit de nombreuses applications dans des domaines techniques comme la photographie. En