Chaînes de restaurationC’est l’usine !

Près d’un demi-siècle après l’apparition des premiers restaurants d’autoroutes Jacques Borel, brocardés dans le film L’aile ou la cuisse, satire jubilatoire opposant la gastronomie française à la malbouffe industrielle, les chaînes de restauration rapide ou traditionnelle se sont multipliées en France. Au point de représenter aujourd’hui plus d’un tiers du marché de la restauration. Moules frites ou entrecôte, produits de la mer, choucroute ou sushis… elles collent aux nouvelles habitudes de consommation des Français, promettant de varier les plaisirs à l’infini et à des prix raisonnables. Avec un « ticket moyen » de 15 à 20 € par personne, elles concurrencent directement les bistrots traditionnels. Leur cible : une clientèle qui cherche avant tout un niveau de qualité constant à des prix maîtrisés.

De la décoration à la composition de la carte, rien n’est laissé au hasard. Tout comme l’hôtesse d’accueil, le cuisinier exécute une partition où l’initiative individuelle n’a guère de place. Quelle que soit la chaîne, la recette est toujours la même : approvisionnement centralisé, usage massif de produits prêts à l’emploi, management rigoureux, avec pour unique objectif de maximiser