Aluminium dans l'alimentationPas de quoi s’affoler

L’alimentation est de loin notre principale voie d’exposition à l’aluminium. Il peut être naturellement ­présent dans les aliments, car il l’est dans les sols et les eaux d’où il se transmet aux végétaux ou animaux. Mais il est aussi ­utilisé dans certains additifs ­alimentaires. Enfin, il peut ­migrer à partir d’emballages ou d’ustensiles en aluminium. En raison de ses effets toxiques, une dose hebdomadaire tolérable a été fixée par les autorités ­européennes. Elle est de 1 mg par kilo de poids corporel et par semaine. Risque-t-elle d’être ­dépassée ? A priori non, conclut une étude de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments publiée en 2004 (1). Pour fixer cette dose, les experts se basent sur la biodisponibilité (la ­proportion réellement assimilée par l’organisme) du composé concerné. Dans le cas de ­l’aluminium, elle est très faible : on l’estime à 0,1 %. Encore ce chiffre n’est-il qu’une moyenne : la biodisponibilité peut varier de 1 à 10 selon la forme chimique (phosphate ou silicate ou sulfate d’aluminium, par exemple). Mais elle dépend aussi des autres composés présents dans l’intestin et susceptibles de faciliter ­l’assimilation des sels d’aluminium (c’est le cas des aliments acides) ou au contraire de la contrecarrer. Même si bien des inconnues subsistent sur la toxicité de