AlimentationLa guerre du camembert

On ne touche pas impunément à un mythe national ! En donnant son feu vert à la pasteurisation de notre sacro-saint calendos, l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a mis le feu aux poudres. À preuve, le ramdam médiatique qui a suivi l’annonce, le 22 février dernier, de l’accord entre les acteurs de la filière pour la refonte du cahier des charges de l’AOP (appellation d’orgine protégée) d’ici à 2021. « C’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine », se sont indignés une quarantaine de personnalités – chefs étoilés, vignerons, comédiens, journalistes – cosignataires d’une tribune publiée le 15 mai dans le quotidien Libération. Car si le chauffage du lait permet d’éliminer d’éventuelles bactéries pathogènes, il détruit du même coup la flore aromatique et les ferments indigènes qui confèrent au camembert sa saveur inimitable. « Le plus populaire des fromages tricolores, né dans les limbes de la Révolution française, au cœur du bocage normand, va perdre son caractère et sa typicité, pour devenir une pâte molle sans goût », prédit le texte rédigé par Véronique Richez-­Lerouge, la présidente de l’association Fromages de terroirs et auteure de Main basse sur les fromages AOP (1). Elle en appelle au président de la République et au ministre de