Alimentation industrielle et recettes traditionnellesLe nouvel argument marketing

« Recette de grand-mère », « L’Essentiel », « Tout simplement », autant de noms et slogans de produits alimentaires qui montrent l’importance du discours autour d’une simplicité retrouvée. Cette démarche, que le jargon agroalimentaire qualifie de clean label, consiste à faire le ménage dans les listes d’ingrédients, les plus courtes étant souvent les meilleures. Et ainsi rassurer un consommateur échaudé par les scandales alimentaires des dernières années. Une tendance lourde selon RIA, la Revue de l’industrie agroalimentaire, qui annonçait fin 2016 que 28 % des nouveaux produits lancés en 2015 dans le monde avaient une ou plusieurs revendications de clean label, contre 26 % en 2014 et 24 % en 2013.

Tours de passe-passe

Mais au-delà du simple argument marketing se cache une vraie problématique. Notre dossier démontre en effet que la simplicité de certaines recettes s’est « perdue ». Certes, le transfert industriel d’une recette traditionnelle peut parfois impliquer l’utilisation d’ingrédients « technologiques » (texturants, conservateurs…) pour répondre à des contraintes telles qu’empêcher une glace ou une mousse de s’affaisser au cours des multiples étapes entre sa