AcrylamideNos analyses sur 74 produits

Notre test visait à vérifier que les catégories d’aliments les plus susceptibles de contenir des teneurs élevées d’acrylamide ne ­dépassaient pas les « valeurs indicatives » fixées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour chaque groupe d’aliments : céréales pour petit déjeuner, chips, frites, café en poudre et en capsule, aliments pour bébés, etc. Ces valeurs indicatives ne sont pas calculées en fonction de données toxicologiques, car l’état actuel des connaissances ne le permet pas. Il s’agit en fait de valeurs guides correspondant aux teneurs que les industriels doivent obtenir s’ils mettent en œuvre toutes les techniques à leur disposition pour réduire la présence d’acrylamide à un niveau minimal dans les produits finis. On a, par exemple, mis en évidence que les frites ou les chips que l’on laisse tremper pendant une heure dans l’eau avant de les cuire contiennent moins d’acrylamide. Selon les catégories d’aliments, les valeurs indicatives peuvent varier ­considérablement (par exemple, 80 µg/kg pour le pain contre 4 000 µg/kg pour la chicorée), car elles doivent tenir compte des caractéristiques