AcrylamideIl alimente les craintes

Frites, chips, biscuits, pain, café… De nom­breuses denrées alimentaires contiennent de l’acrylamide, une substance chimique classée cancérogène possible chez l’homme. D’où vient-elle ? À quelle dose est-elle toxique ? Comment l’éviter ? Quelques éléments de réponse aux questions que soulève la présence de cette molécule dans notre alimentation.

En quoi consiste le problème ?

Connu de longue date par les chimistes, largement utilisé par l’industrie et identifié, entre autres, comme un composant de la fumée de cigarette, l’acrylamide a été détecté pour la première fois dans les aliments en 2002 par des chercheurs suédois. Une découverte qui a mis en alerte les autorités sanitaires internationales. Des études scientifiques sur les animaux montrent en effet que son ingestion en forte quantité et sur une période prolongée provoque la formation de tumeurs cancéreuses et de lésions du matériel génétique, ainsi que du système nerveux.

L’acrylamide est-il ajouté aux denrées ?

Non, il ne s’agit pas d’un additif à proprement parler. L’acrylamide se forme lors de la cuisson d’aliments végétaux (céréales, fruits, légumes) riches en glucides et le plus souvent en présence d’un acide aminé, l’asparagine, et de lipides. L’asparagine réagit alors avec les sucres pour produire l’acrylamide. C’est cette