IndustrieLes 1 001 usages du lait

1. De la vache au yaourt

Symbole de l’aliment nourricier par excellence et source essentielle de nutriments, le lait s’invite très tôt dans l’alimentation de l’homme. Il le consomme en effet depuis le Néolithique, dès le début de la domestication animale. Rapidement, il apprend à le fermenter pour fabriquer du fromage, à en extraire la crème (beurre) ou à le laisser cailler (yaourt), recettes qu’il perfectionne au fil du temps. Au XIX^e siècle, à l’heure de la révolution industrielle et de la découverte de la pasteurisation par Louis Pasteur, le lait fait son entrée dans les usines et subit divers traitements. Puis au XX^e, de nouveaux processus techniques apparaissent. Déshydratées, les protéines de lait sont, par exemple, réduites en poudre. Les matières grasses, elles, sont notamment exploitées par le secteur de l’agroalimentaire.

2. Fragmentation moléculaire

Depuis une quarantaine d’années, un procédé industriel issu de la pétrochimie, appelé cracking ou craquage, consiste à dissocier les différents composants d’un aliment brut (ici, le lait), par des techniques de pointe (filtration membranaire, hydrolyse, etc.), pour les destiner à des usages multiples, très bien valorisés. Ainsi, certaines protéines de lait