Fromages au lait cruEntre risques et bénéfices

« Nous vivons avec les microbes. Ils nous rendent malades et nous maintiennent en bonne santé. » Ce constat de Marc-André Selosse, professeur au Muséum d’histoire naturelle (1), résume le dilemme des producteurs de fromages au lait cru. La flore microbienne – bactéries, levures, moisissures – qui prolifère dans le lait est indispensable à la transformation fromagère et détermine le goût des produits. Mais elle n’est pas toujours inoffensive. De temps à autre, des germes pathogènes s’invitent parmi les bactéries « utiles » et se retrouvent sur nos plateaux de fromages, en faisant des dégâts… L’agence Santé publique France tient le compte des toxi-infections alimentaires : entre 2004 et 2017, elle en a recensé 164 causées par des produits laitiers.

Des infections graves

Pour 30 d’entre elles, des fromages au lait cru ont été identifiés – reblochon, morbier, saint-félicien, etc. – comme porteurs de salmonelles (17 épidémies entre 2008 et 2018, 843 malades, dont 19 morts), de listérias (14 infections de 2004 à 2018, 103 malades, dont 10 sont décédés), de staphylocoques dorés, ou encore des redoutables Escherichia coli producteurs de