Volaille, porc, bœuf7 points clés pour réduire les risques de contamination

La bactérie Campylobacter est la première cause de gastroentérite aiguë d’origine alimentaire. Selon une récente étude de l’Institut de veille sanitaire (InVS), entre 300 000 et 1 000 000 personnes seraient touchées chaque année en France par la campylobactériose, c’est-à-dire l’infection liée à cette bactérie.

Le Campylobacter a pour réservoir le tube digestif des animaux sauvages ou d’élevage, surtout la volaille mais aussi le porc et le bœuf. Selon les résultats de nos analyses microbiologiques sur 150 échantillons de viande de poulet cru, près de 9 produits sur 10 sont contaminés. Alors que les animaux sont porteurs sains de la bactérie (ils ne développent pas d’infection), elle peut provoquer chez l’homme de nombreuses pathologies. Les symptômes se manifestent deux à trois jours après l’ingestion des aliments contaminés : diarrhées parfois sanglantes, vomissements, fièvre, douleurs abdominales, asthénie… Rien de bien agréable, mais généralement tout rentre dans l’ordre au bout d’une semaine. Néanmoins, cette infection peut avoir des conséquences sérieuses lorsqu’elle touche de jeunes enfants, des personnes âgées ou atteintes de maladies sous-jacentes (cancer, diabète, immunodépression, insuffisance rénale, etc.). Si la bactérie passe dans le sang, elle peut provoquer une septicémie. Exceptionnellement, elle peut aussi être à l’origine du syndrome de Reiter, une forme d’arthrite réactive, et surtout du syndrome de Guillain-Barré, une maladie grave pouvant entraîner l’invalidité, voire le décès du patient.

Fort heureusement, il existe des moyens simples de diminuer les risques de contamination, car la bactérie est fragile et ne prolifère pas dans l’aliment. Autre point positif, le Campylobacter est sensible au froid et à la chaleur. Il suffit donc de mettre votre poulet au four pour tuer les germes. En fait, le principal danger réside dans les contaminations croisées entre la viande crue contaminée et des aliments qu’on ne fait pas cuire, comme la salade ou les crudités. « La volaille (canard, dinde, poulet…) est le cheval de Troie qui amène les Campylobacters dans la cuisine », rappelle le Pr Francis Mégraud, responsable du Centre national de référence (CNR) des Campylobacters. Il suffit toutefois d’observer quelques précautions d’hygiène pour les neutraliser :

– stockez les viandes crues de volaille ou de boucherie à l’écart des autres aliments, couvertes et réfrigérées (sur l’étage inférieur du réfrigérateur) ;

– ne rincez jamais la volaille avant cuisson : les gouttelettes d’eau peuvent propager les germes dans l’évier, sur les mains, les vêtements, les plans de travail et les ustensiles de cuisine ;

– ne remettez pas la viande cuite au barbecue dans le plat où elle a été déposée crue ;

– lavez-vous les mains après avoir manipulé des viandes crues ;

– nettoyez rigoureusement la planche, le plat et les ustensiles ayant servi à l’assaisonnement et à la préparation de la viande crue avant réutilisation ;

– vérifiez que les viandes de volaille et de boucherie sont cuites à cœur (> 65 °C), notamment au barbecue : la jointure cuisse/haut de cuisse du poulet ne doit pas être rosée ni présenter de traces de sang ;

– ne consommez pas de viande de volaille crue (de type « carpaccio »).