CONSEILS

Saumon fuméConseils

Publié le 24 novembre 2017

Mets délicat s'il en est, le saumon fumé se déguste en respectant certaines règles. Nos conseils d'accompagnement.

→ Test Que Choisir : Comparatif Saumons fumés

Quel accompagnement ?

Classiquement, le saumon fumé se sert avec des toasts légèrement grillés, du beurre et du citron. Mais du pain de seigle ou, plus raffiné, des blinis se marieront aussi très bien avec le saumon.

Quant au beurre, il peut être avantageusement remplacé par de la crème fraîche épaisse aromatisée avec un filet de citron, du sel, du poivre et de l'aneth ou de la ciboulette ciselée. Enfin, si vous achetez des tranches de saumon sous blister, pensez à ouvrir les sachets au moins une demi-heure avant de les servir.

Que boire avec ?

Presque tous les vins blancs conviennent, pourvu qu'ils soient secs. Toutefois, l'accord mets/vin sera parfait avec un riesling, un puligny-montrachet premier cru, un pouilly fumé ou encore un bordeaux sec sauvignon. Enfin, avec des blinis, une vodka bien glacée s'impose.

Date limite de consommation

Comme tous les poissons gras, le saumon s’oxyde vite et sa chair se détériore. N’attendez pas la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l’emballage pour le consommer.

Interview

Julien Chartrain, poissonnier, président de la poissonnerie du Dôme à Paris

Que Choisir : Le saumon sauvage est-il préférable à celui d’élevage ?

Julien Chartrain : Le sauvage n’est plus le graal, car les poissons de qualité, comme le saumon de l’Adour pêché dans le bassin aquitain, sont devenus si rares que leur prix atteint le triple de celui d’un saumon fumé d’élevage haut de gamme. Les saumons sauvages que l’on trouve en poissonnerie et en supermarché sont surtout pêchés au nord du Pacifique. Plus petits que les saumons d’élevage, ils ont une chair plus sèche. De plus, leur alimentation majoritairement à base de harengs leur confère parfois un goût fort qui ne plaît pas à tous ! À l’inverse, on trouve une belle qualité de saumon d’élevage, en Norvège comme en Écosse. Plus gras, ils se prêtent mieux au séchage et au fumage.

Q. C. : Comment reconnaître un bon saumon fumé ?

J. C. : Le saumon fumé est une affaire de goût. C’est pourquoi les spécialistes proposent souvent plusieurs saumons avec des intensités de fumage différentes et une chair plus ou moins grasse, afin de contenter toutes les papilles. Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue de l’animal, une partie plus mobile donc plus musclée, seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute, plus moelleuse. Indiquez vos préférences à votre poissonnier. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des « cœurs de saumon », préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit et non pas longitudinalement, en filet, comme c’est le cas d’ordinaire en France.

Q. C. : En grandes surfaces, quels critères regarder ?

J. C. : Un bon saumon a une couleur franche, homogène et légèrement brillante. Attention aux emballages dotés d’un plastique brillant qui lui donne du lustre ! Il faut éviter à tout prix la présence de chair éclatée ou émiettée. On fuira également les produits avec des taches brunes (reste de muscle sous peau), qui trahissent un mauvais parage, ou les produits qui suintent, signe d’un salage en saumure qui rend le poisson spongieux. Enfin, mieux vaut opter pour les produits mentionnant n’avoir jamais subi de congélation. La réglementation n’oblige à spécifier que les congélations postérieures au fumage. Mais sachez, par exemple, que tous les saumons provenant du Pacifique sont congelés par mesure sanitaire, ce qui n’est pas toujours précisé…

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