Émincé de foie de veau aux oignons

Publié le 29 juillet 2024

S’il s’affiche encore sur les cartes des bistrots et des restaurants étoilés, le foie de veau est bien souvent absent de la cuisine maison. Simple et délicieux, intéressant tant sur le plan environnemental que nutritif, il mérite d’être remis au goût du jour. Cette recette d’émincé devrait lui faire retrouver le chemin de votre assiette.

→ Livre Que Choisir : Recettes faciles pour une cuisine saine
→ Dossier Que Choisir : Robots ménagers

4 personnes

PRÉPARATION 15 min

CUISSON 15 min

Ingrédients

600 g de foie de veau

500 g d’oignons

½ citron

8 brins de persil plat

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Étapes de la recette

1 Coupez le foie en fines lamelles d’environ 3 cm de longueur. Pelez et émincez les oignons. Pressez le demi-citron. Rincez et égouttez le persil. Ciselez-en 2 cuil. à soupe (vous pouvez aussi utiliser du persil plat ciselé surgelé).

2 Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faites-y revenir les oignons 10 minutes, en remuant de temps en temps.

3 Incorporez les lamelles de foie. Salez et poivrez. Montez le feu et poursuivez la cuisson environ 5 minutes sur feu moyen à vif, en remuant sans cesse : les oignons doivent être légèrement dorés sans trop brunir.

4 Arrosez du jus de citron, parsemez de persil. Servez sans attendre.

► La purée de céleri-rave accompagne très bien le foie de veau. Vous pouvez utiliser de la purée surgelée : normalement, elle ne contient que du céleri-rave, sans ajout de sel ou d’additifs (vérifiez la liste des ingrédients). Réchauffez-la selon les indications portées sur l’emballage.

► Pour changer, vous pouvez préparer cette recette avec du foie de génisse. Il est moins onéreux et sa saveur est légèrement plus affirmée que celle du foie de veau.

Les + nutritionnels

Le foie de veau est l’abat le plus consommé en France. Il a beaucoup de qualités nutritionnelles : il est pauvre en matières grasses mais richement protéiné, il fournit des sels minéraux et son apport vitaminique est remarquable. Trop, d’ailleurs : sa teneur en vitamine A (rétinol) est de 10 500 µg pour 100 g alors que la limite de sécurité est de 3 000 µg par jour. L’excès de vitamine A étant toxique, il est recommandé de ne pas consommer de foie plus d’une fois par semaine. Les femmes enceintes, surtout en début de grossesse, devraient s’abstenir.