Huiles végétalesMaîtrisez le point de fumée

Faut-il vraiment réserver l’huile de tournesol aux cuissons à haute température et les huiles d’olive et de colza à l’assaisonnement, comme on l’entend souvent ? Pour le savoir, il faut s’intéresser à une notion peu connue du grand public : le point de fumée. Il s’agit de la température à partir de laquelle la saveur et les qualités nutritionnelles de l’huile commencent à se détériorer, tandis que des substances toxiques se forment. « Le chauffage détruit certaines molécules réputées bénéfiques pour la santé, tels que les antioxydants. De plus, au-delà du point de fumée, il crée des composés vola­tils et carbonés altérant le goût et l’odeur », expose Frédéric Celhay, responsable Recherche & Développement chez Lesieur.