Huiles d'oliveConservation, cuisson et intérêts nutritionnels

Conservation

Une fois sortie du moulin, l’huile d’olive évolue rapidement. Il est donc toujours préférable d’acheter une huile de l’année. Mais attention, d’un point de vue légal, la date de durabilité minimale (DDM, anciennement DLUO) d’une huile, de 18 mois, est calculée à partir de sa mise en bouteille et non de sa récolte ! Impossible donc, à la seule lecture sur l’étiquette, de savoir si producteur ou coopérative ont fait usage d’un assemblage de la dernière récolte et de récoltes vieilles d’une, voire plusieurs saisons, souvent moins cher.

Quoi qu’il en soit, mieux vaut choisir une bouteille à la DDM la plus éloignée possible.

Pour éviter qu’elle rancisse, il faut la conserver dans un endroit sec à l’abri de l’air et surtout de la lumière. Préférez les bouteilles en verre opaque au verre transparent ou les autres conditionnements qui ne laissent pas passer la lumière – bidon métallique, bag-in-box (aussi appelé cubi ou caisse-outre). Enfin, dès qu’une bouteille est entamée, consommez-la le plus vite possible, rebouchez-la après chaque utilisation pour préserver ses arômes et transvaser de préférence l’huile nécessaire dans un huilier en remettant la bouteille au placard ou au cellier, loin du soleil ou des plaques de cuisson.

Cuisson

L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (sauce pour les salades, en filet sur des légumes cuits à la vapeur ou sur un poisson grillé…) que cuite car c’est un corps gras assez stable à la cuisson. Au-delà de 210 °C, l’huile se détériore mais cette température est supérieure à la température moyenne de friture (180°C). Il n’y a donc aucune contre-indication à chauffer l’huile d’olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d’olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.

Intérêt nutritionnel, régime crétois et maladies cardiovasculaires

L’huile d’olive est au cœur de la diète méditerranéenne ou crétoise, dont les bénéfices pour la santé cardiovasculaire (AVC, hypertension, infarctus) et contre le diabète et l’obésité ont été démontrés par de nombreuses études (voir QC Santé n° 95). Sa composition en acide gras ne présente pas de bénéfices particuliers pour la santé car elle est composée à 80 % d’oméga 9, des graisses mono-insaturées, réputées neutres pour la santé cardio-vasculaire, et peu d’oméga 3. Mais elle présente l’avantage d’être pauvre en acides gras polyinsaturés (AGPI) qui, en excès, sont des promoteurs de pathologies cardiovasculaire (AVC, hypertension, infarctus). De plus, elle est un concentré de polyphénols et de tocophérols (extraits de vitamine E). Des antioxydants produits par l’olive pour protéger ses acides gras de l’oxydation également protecteurs pour nos cellules et notamment nos vaisseaux sanguins en limitant le durcissement des artères (arthérosclérose). L’Autorité européenne de sécurité de l’alimentation (Efsa) a d’ailleurs reconnu leurs effets bénéfiques qui « contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif » sur la base d’un apport quotidien de 20 g d’huile d’olive.

Au quotidien, nous avons donc tout intérêt à privilégier cette source de matière grasse – une à deux cuillères à soupe suffisent − à côté de sources d’oméga 3 (huiles de colza ou de lin, noix ou noisettes fraîches).

Mais attention, il ne suffit pas d’arroser d’huile d’olive son beefsteak pour en tirer des bénéfices ! Le modèle alimentaire crétois repose sur plusieurs autres piliers : les légumes, les légumineuses, les céréales, les fruits frais et les fruits à coque. Le tout associé à une consommation limitée de produits laitiers, viande et matières grasses animales.