Fruits et légumesProfitez de leurs atouts

Mangez les produits à pleine maturité

Insuffisamment mûrs, les végétaux se révèlent peu savoureux et moins riches en composés nutritionnellement intéressants (caroténoïdes, vitamine C), qui sont à leur maximum lors du pic de maturité. Après, la plupart des composés ont tendance à diminuer mais ce phénomène dépend du végétal. Il est plus marqué chez ceux qui « vieillissent » vite (légumes à feuille, par exemple) que sur ceux qui se conservent bien (pommes, légumes racine...).

Évitez d'éplucher

Beaucoup d'antioxydants protègent le végétal contre les agressions extérieures, ils sont concentrés dans les parties externes : peau, feuilles extérieures pour les salades, épinards... C'est le cas en particulier des polyphénols et de la vitamine C. Les fibres sont aussi plus présentes dans la peau. Du coup, l'épluchage fait baisser drastiquement le niveau des composés bénéfiques : de moitié, par exemple, pour les polyphénols dans une pomme. Cette concentration dans les parties externes explique que, aux 100 g, les fruits de plus petite taille sont plus riches en antioxydants. Les fruits et légumes artificiellement grossis via la sélection agronomique ont d'ailleurs tendance à se charger davantage en eau qu'en composés bienfaisants.

Cuisez sans trop d'eau

Nombre de composés, telles les vitamines C ou B9, « disparaissent » en partie avec l'eau de lavage ou de cuisson. Pour la cuisson, on peut