Bien-être animalMenu pour un Noël éthique

1. Foie gras, magret et confit

Fleuron de la gastronomie française, le foie gras nécessite de gaver oies et canards, c’est-à-dire d’introduire un tube dans le jabot de ces volatiles pour engraisser leur foie. Une pratique illégale dans plusieurs pays (Allemagne, Danemark…), car elle est considérée comme empreinte de cruauté envers les animaux. C’est la raison pour laquelle de nombreux consommateurs préfèrent faire l’impasse sur ce produit. En France, premier producteur mondial, on constate depuis 2016 une légère amélioration des conditions d’élevage grâce à l’interdiction du gavage en « épinette ». Avec cette technique, les volailles étaient placées dans des cages individuelles conçues pour entraver tout comportement de fuite. Outre les foies gras, faites également attention aux découpes de viande de canard et d’oie (magrets, confits, aiguillettes…) : elles peuvent être issues d’oiseaux engraissés par gavage.

Quels autres choix ?

Pour l’heure, impossible de fabriquer un foie gras digne de ce nom sans gaver les animaux. Des exploitants espagnols (Eduardo Sousa et Labourdette) vendent en ligne des « foies gras naturels » sans gavage. En 2008, nous avions testé une de leurs références. Elle avait alors été jugée plus proche d’un pâté de foie de volaille. De 136 € à 176 € les 125 grammes, la pâle copie était chère. En France, Aviwell, une ferme expérimentale, tente de concocter des foies gras sans gavage en donnant aux oies des ferments intestinaux, censés augmenter le stockage de lipides dans leur foie. Ces produits, que nous n’avons pas encore évalués, devraient être disponibles en décembre au prix de leurs concurrents ibériques. Par ailleurs, au magret ou au confit « gras » préparés à partir du canard mulard (le même que pour le foie gras), préférez des découpes issues du canard de Barbarie, dit canard « maigre » ou « à rôtir », qui n’est pas gavé. L’oie « à rôtir » existe également. Enfin, privilégiez les labels garantissant plus d’espace et un accès au plein air : Agriculture biologique, Label rouge, Plein air, En liberté et Fermier.

2. Chapon

Volaille la plus vendue pendant les fêtes, le chapon est un jeune coq qui a subi une ablation de ses organes génitaux internes. Cette opération, appelée chaponnage, est souvent réalisée sans anesthésie. Quant à la dernière phase de la vie du volatile, elle se déroule dans une minuscule caisse en bois où il est engraissé durant deux à trois semaines.

Quels autres choix ?

Le chapon fermier Label rouge est un peu mieux loti, car il a accès au plein air durant les premières semaines de sa vie (il est abattu à l’âge de cinq mois au minimum) et n’est pas engraissé en cage.

3. Saumon

Ce poisson migrateur, qui mesure 75 cm de long, parcourt de longues distances en mer. Mais, en élevage (90 % de notre consommation), il ne dispose parfois que d’un espace équivalent à une baignoire. Il souffre en raison de la surpopulation des bassins et de la présence de parasites.

Quels autres choix ?

Le saumon sauvage n’est pas la solution miracle car il provient de régions lointaines (Pacifique, Alaska), avec un impact environnemental déplorable. Côté élevage, les cahiers des charges des labels Bio, Label rouge, élevage durable ASC (Aquaculture Stewardship Council) garantissent peu le bien-être animal. Seul le britannique RSPCA (Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals) est exigeant (densité limitée de poissons dans chaque bassin, contrôle strict des traitements médicamenteux et de la qualité de l’eau). Il est, hélas, peu visible chez nous. L’élevage français, confidentiel, reste une bonne option car les poissons y sont plus libres de leurs mouvements.