BeurreNutrition, cuisson et conservation

Nutrition : des atouts pour la santé

Le beurre a longtemps eu mauvaise réputation, du fait des acides gras saturés qui le composent partiellement (55 % environ). Ces « mauvaises graisses » étaient considérées comme un facteur de risque cardiovasculaire. Mais depuis quelques années, de nouvelles études à grande échelle s’inscrivent en faux contre ces dogmes. Elles montrent en effet qu’il n’existe aucune association entre la consommation de lipides saturés et les maladies cardiovasculaires. Un constat qui a conduit l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) à revoir à la hausse la part des lipides (y compris les saturés) recommandée dans notre alimentation. Alors qu’elle était de 30 à 35 % de la ration quotidienne jusqu’en 2010, ce qui ne permettait pas de couvrir les besoins en oméga-3 et en vitamines liposolubles (A, D et E), l’Anses préconise aujourd’hui un taux de lipides total de 35 à 40 %. Quant aux saturés, ils peuvent représenter sans risque jusqu’à 12 % de l’apport énergétique quotidien. « Les saturés ne sont pas des poisons. Tous ont une fonction et sont utiles à l’organisme. Seul l’excès de trois d’entre eux (les acides palmitique, laurique et myristique) peut entraîner un risque, si la somme de leur consommation dépasse 8 % de l’apport énergétique total », précise le Pr Philippe Legrand, expert à l’Anses et directeur du laboratoire de nutrition humaine à l’Agrocampus-Inra de Rennes. « Il faut surtout modérer la consommation du plus commun et abondant d’entre eux, l’acide palmitique, en contrôlant les apports de charcuterie et surtout de produits manufacturés à base d’huile de palme : viennoiseries, biscuits, plats cuisinés… À dose modérée, le beurre sur les tartines du petit déjeuner et sur les légumes ne pose pas de problème. » D’autant que ce produit 100 % naturel est truffé de bons nutriments.

Il contient, certes, de l’acide palmitique, mais aussi d’autres acides gras saturés qui ont des effets bénéfiques, auxquels s’ajoutent 30 % d’acides mono-insaturés et 2 % d’acides polyinsaturés dont les fameux oméga 3, si précieux pour notre santé. Enfin, le beurre regorge de nutriments bénéfiques : la vitamine A, qui joue un rôle indispensable dans le mécanisme de la vision, ainsi que de la vitamine D, nécessaire à la bonne absorption et à la fixation du calcium sur les os. Et si on peut lui reprocher d’être calorique, il l’est cependant moins que l’huile. Une cuillerée à soupe d’huile (10 g) apporte 100 Kcal alors qu’une noix de beurre (10 g) représente 80 Kcal.

Cuisson au beurre : oui mais attention

Traditionnellement, la cuisine au beurre est l’apanage du nord de la France, par opposition au sud qui cuisine à l’huile. Contrairement à une idée très répandue, le beurre est une matière grasse qui se prête bien à la cuisson. Il permet de dorer les aliments et de leur conférer des arômes et des saveurs inimitables. Mais attention à ne pas le laisser brûler. Lorsqu’il noircit, le beurre se décompose et développe une substance âcre, irritante pour l’estomac. Mais l’appellation « beurre noir » n’a jamais correspondu à une technique culinaire. Ainsi la célèbre « raie au beurre noir » est en réalité faite avec un « beurre noisette ». Pour le réussir, il suffit de le surveiller en permanence et ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau dès qu’il commence à foncer. Autre solution : utiliser du beurre clarifié, comme le font les cuisiniers professionnels. Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique. Pour le clarifier, il suffit de le faire fondre doucement puis d’écumer les éléments solides flottant en surface.

Conservation

Le beurre est une denrée fragile qui s’oxyde au contact de l’air et de la lumière, ce qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables. De plus, il prend facilement la saveur des aliments à forte odeur (melon, fromages, etc.). Pour limiter ces risques, il faut conserver le beurre au réfrigérateur (4°C) dans un emballage fermé et le consommer rapidement après son achat, sans aller jusqu’à la DLUO (date limite d’utilisation optimale) qui est de 30 jours pour les beurres crus et de 60 jours pour les beurres fins ou extrafins.