Test Labeyrie Truite fumée au bois de hêtre

Nos 34 dégustateurs ont jugé 21 saumons et truites fumés servis à l’aveugle. Parmi eux, 14 devaient décrire plus précisément les produits selon plusieurs critères d’aspect (teinte de la chair, intensité de la couleur, aspect de gras visuel, brillance, présence éventuelle de taches de sang, de muscle brun, contour sec ou bruni de la tranche, irisation dans le muscle…), de goût (intensité du goût de saumon et du fumé, intensité du goût salé, perception des arômes, éventuels goûts parasites…) et de texture (chair fondante, éventuels défauts de consistance : chair déliquescente, collante, cotonneuse ou trop ferme…).

L’évaluation est menée par les experts du laboratoire. De nombreux points sont passés en revue comme l’intensité et l’homogénéité de la couleur des tranches, le nombre de tranches et/ou de morceaux, la facilité à les séparer, leur taille et leur épaisseur, l’observation de leur découpe, le pourcentage de muscle brun, la présence éventuelle de bandes graisseuses, de morceaux de peau, d’hématomes ou d’autres défauts. Certains de ces paramètres nous renseignent plus spécifiquement sur la qualité du parage. Prises dans leur ensemble, toutes ces informations permettent d’apprécier la qualité des tranches.

Un jury d’experts a évalué les caractéristiques organoleptiques des produits à la date limite de consommation (DLC), vérifiant ainsi s’ils étaient encore acceptables à cette date.

Le saumon et la truite fumés sont des produits fragiles. Le procédé de transformation implique en effet des manipulations relativement importantes, sans qu’aucune étape vienne éliminer totalement les germes éventuellement présents. Il peut être conservé à + 4 °C pendant 3 à 6 semaines au cours desquelles des germes psychrotrophes peuvent se développer. Enfin, il est destiné à être consommé sans cuisson. Trois échantillons par produit ont été analysés à la DLC. Les flores microbiennes totale et lactique, des bactéries pathogènes ainsi que des micro-organismes d’altération ont été recherchés : Escherichia coli, staphylocoques à coagulase positive, Listeria monocytogenes.

La teneur en sel et en humidité (pour la conservation du produit) a été mesurée. Des analyses sur les matières grasses ont également été menées.

Le poisson est sensible aux contaminations de son environnement et de son alimentation. Sa chair est de ce fait susceptible de contenir divers contaminants. Nous avons recherché la présence éventuelle de métaux lourds et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) présents dans la fumée. Métaux lourds : plomb, cadmium, mercure et arsenic. HAP : 16 molécules ont été dosées, dont 4 soumises à des critères réglementaires.

La mesure du poids net a été effectuée sur 3 unités par référence, en mesurant la différence entre le poids brut et le poids de l’emballage lavé et séché. Cela nous permet de vérifier que le poids réel du produit correspond bien à celui indiqué sur l’emballage.