Éric Bonneff
Directeur des essais comparatifs
COMMENT NOUS TESTONS
Truites et saumons fumésLe protocole
Au menu de ce test, vous trouverez 11 saumons fumés et 11 truites fumées. Il s’agit de références vendues en supermarché ou en magasin bio, de marques nationales, de distributeurs, hard discount, aussi bien bio que conventionnelles. Dégustation et qualité des tranches sont des critères déterminants.
Dégustation
Nos 30 dégustateurs ont jugé 22 saumons et truites fumés servis à l’aveugle. Ce jury devait donner une appréciation globale et décrire plus précisément les produits selon plusieurs critères d’aspect (teinte de la chair, intensité de la couleur, aspect de gras visuel, brillance…), de goût (intensité du goût de saumon et du fumé, intensité du goût salé, perception des arômes, éventuels goûts parasites…), d’odeur (fumé, intensité...) et de texture (chair fondante, finesse des tranches, texture sèche, éventuels défauts de consistance : chair déliquescente, collante, cotonneuse ou trop ferme…).
Qualité des tranches
L’évaluation est menée par les experts du laboratoire. De nombreux points sont passés en revue comme l’intensité et l’homogénéité de la couleur des tranches, le nombre de tranches ou de morceaux, la facilité à les séparer, leur taille et leur épaisseur, l’observation de leur découpe, le pourcentage de muscle brun, la présence éventuelle de bandes graisseuses, de morceaux de peau, d’hématomes ou d’autres défauts.
Certains de ces paramètres nous renseignent plus spécifiquement sur la qualité du parage. Prises dans leur ensemble, toutes ces informations permettent d’apprécier la qualité des tranches.
Fraîcheur à la date limite de consommation
Un jury d’experts a évalué les caractéristiques organoleptiques des produits à la date limite de consommation (DLC), vérifiant ainsi s’ils étaient encore acceptables à cette date.
Physicochimie et poids net
Les teneurs en sel et en matière grasse ont été mesurées. La mesure du poids net a été effectuée sur 3 unités par référence, en mesurant la différence entre le poids brut et le poids de l’emballage lavé et séché. Cela nous permet de vérifier que le poids réel du produit correspond bien à celui indiqué sur l’emballage.
Léa Girard
Rédactrice technique
