Huiles d'oliveLe protocole

L’huile d’olive est un produit très réglementé dont la qualité (catégorie vierge extra, vierge ou lampante, c’est-à-dire impropre à la consommation) est jugée à la fois par des analyses physicochimiques et sensorielles complémentaires. Les critères et les modalités d’analyses sont strictement encadrés par une réglementation européenne et le Conseil oléicole international (COI). Tout mauvais résultat au plan physicochimique ou sensoriel entraîne le déclassement d’un produit.

Les échantillons analysés sont ceux de références vendues en supermarché, de marques nationales, de distributeurs, hard discount ou encore haut de gamme, aussi bien bio que conventionnelles. Au moment des analyses, ils affichaient une date de durabilité minimale d’encore plusieurs mois.

Dégustation

L’évaluation organoleptique est indispensable pour se prononcer sur le classement d’une huile d’olive (catégorie vierge extra ou non), car elle permet la détection d’éventuels défauts non mis en évidence par les analyses physicochimiques. Dans le cadre de notre étude, cette évaluation a été menée par deux jurys agréés par le COI. Lorsque leurs conclusions n’étaient pas concordantes ou qu’il s’agissait d’un déclassement dans les deux cas, nous avons fait appel à un troisième jury agréé pour confirmer le classement de l’échantillon testé.

Le principe de la dégustation met l’accent sur l’absence de défaut. Cela signifie que dès la moindre trace d’un défaut reconnue par la majorité des dégustateurs du jury, l’huile n’a plus droit à la dénomination « vierge extra ».

Analyses physicochimiques

L’acidité oléique, l’indice de peroxyde, les absorbances dans l’ultraviolet (aux longueurs d’onde 232 nm et 270 nm), la teneur en esters éthyliques d’acides gras et la teneur en cires permettent d’évaluer la qualité des olives utilisées et le degré d’oxydation des huiles.

Nous avons également vérifié, par le biais d’autres paramètres, l’absence de fraudes telles que l’adjonction d’huiles d’autre nature ou le recours à un éventuel raffinage.

La composition en acides gras et en triglycérides a permis une vérification de l’origine de l’huile par rapport au pays annoncé et dans certains cas de la variété des olives mises en œuvre.

Contaminants

Nous avons recherché la présence éventuelle de résidus de pesticides, de plastifiants, et d’huiles minérales.

Pesticides

Plus de 780 molécules, résidus de produits phytosanitaires, ont été recherchées.

Plastifiants

L’analyse menée a permis de rechercher une quinzaine de molécules parmi lesquelles des phtalates (dont le DEHP et le DBP, tous deux classés substance toxique pour la reproduction au niveau européen et par ailleurs classées perturbateur endocrinien), des adipates mais aussi des composés appartenant à d’autres familles de plastifiants.

Huiles minérales

Les MOSH (huiles minérales saturées) et les MOAH (huiles minérales aromatiques) constituent les 2 grandes familles d’huiles minérales surveillées par le biais de nos analyses. Les MOAH sont considérées comme les plus à risques. Cette famille rassemble en effet un mélange complexe de composés aux toxicités variées et encore bien souvent inconnues. Les MOAH sont notamment suspectées d’être cancérogènes. En mai 2022, la Commission européenne a recommandé des limites pour les MOAH dans les aliments, avec effet immédiat bien qu’encore non contraignantes pour les industriels.