Glaces et sorbetsPlaisirs d'été
Gourmandises estivales, glaces et sorbets voient leurs ventes épouser la courbe des températures. Mais l'estampille « fait maison » ou « artisanale » cache parfois des préparations industrielles.
Valeur calorique
Elle est donnée à titre d'information, de même que l'équivalent en morceaux de sucre d'une portion de glace.
Masse volumique
Nous avons déterminé la masse nette d'un litre de glace. Plus elle est faible, plus la glace contient de l'air. Nous avons sanctionné les produits les moins denses.
Composition
Proportion d'eau
Elle est un témoin de la qualité du produit. Si une glace en contient trop, c'est que la part d'ingrédients nobles est réduite.
Cacao et fraise
Impossible de quantifier le cacao dans les glaces au chocolat. Notre laboratoire a toutefois pu doser la théobromine, un marqueur de sa présence. Même difficulté avec la fraise : la détermination du pourcentage de fruit n'est pas encore au point. Qui plus est, il n'existe pas de marqueur. En combinant toute une série d'analyses, nous avons en revanche pu savoir si l'arôme « fraise » était synthétique ou d'origine naturelle.
Colorants (sorbets fraise)
Ils peuvent être d'origine naturelle ou artificielle. Cette dernière catégorie a été quantifiée par notre laboratoire afin de vérifier que les teneurs limites fixées par la réglementation étaient respectées.
Microbiologie
Cinq germes (dont salmonelle et listeria) ont été recherchés dans cinq bacs du même lot de glace pour chaque produit
Dégustation
20 consommateurs ont d'abord été sollicités pour dire si, globalement, ils aimaient ou non chacune des glaces testées. Ensuite, un panel de 10 consommateurs avertis, ainsi qu'un dégustateur professionnel, ont décrit précisément les défauts et qualités de chaque produit.
