Capsules et dosettes de caféLe protocole

Dégustation

Un panel de 12 juges experts a dégusté les cafés à l’aveugle en cabine d’essai. Ils ont évalué la crème, l’odeur, l’amertume et l’acidité, les arômes, la persistance en bouche et le corps de chaque boisson. Ils ont également noté sa qualité globale en prenant en compte tous les éléments sensoriels, la présence de flaveurs atypiques et les caractéristiques particulières.

Authenticité

En vérifiant les variétés des grains présents dans chaque café, nous avons dépisté la présence éventuelle de robusta dans de l’arabica, confirmé les proportions des mélanges et déterminé la composition des cafés qui n’indiquent pas la variété employée grâce au profiling RMN ¹H, à l’analyse de la teneur en caféine et au dosage du 16-O-méthylcafestol.

Contaminants

Nous avons recherché la présence éventuelle de mycotoxine, d’acrylamide, de furane, d’hydrocarbures aromatiques polycycliques, d’huiles minérales et d’impuretés.

Acrylamide : l’acrylamide est un contaminant qui se forme dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont cuits, frits ou grillés à haute température. Il est suspecté d’être cancérogène. Un règlement européen fixe des valeurs de référence pour l’acrylamide dans diverses denrées alimentaires, dont le café. Les teneurs en acrylamide des cafés testés ont été mesurées.

Huiles minérales : les MOSH(huiles minérales saturées) et les MOAH (huiles minérales aromatiques) constituent les 2 grandes familles d’huiles minérales surveillées par le biais de nos analyses. Les MOAH sont considérées comme les plus à risques. Cette famille rassemble en effet un mélange complexe de composés aux toxicités variées et encore bien souvent inconnues. Les MOAH sont notamment suspectées d’être cancérogènes.

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : ces molécules cancérogènes peuvent apparaître lors des procédés de pyrolyse, de séchage et de fumaison. L’une d’entre elles, le benzo[a]pyrène, est notamment classée « cancérogène avéré » par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Un règlement européen fixe des teneurs maximales pour l’accumulation de 4 HAP dans certains aliments. Cependant, aucune valeur réglementaire n’a été fixée pour le café. Les niveaux de HAP doivent tout de même être aussi bas que raisonnablement possible. Nous avons mesuré ces teneurs.

Ochratoxine A : nous avons cherché la présence éventuelle d’ochratoxine A dans les cafés. Cette mycotoxine est générée par des moisissures dans certaines conditions de température et d’humidité, ce qui peut se produire pendant la culture (conditions météorologiques) ou durant le stockage. La toxicité des mycotoxines est diverse et documentée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). Il existe des teneurs maximales autorisées dans les grains de cafés torréfiés.

Impuretés : une analyse filth test est réalisée sur les cafés pour détecter la présence de particules solides. Les impuretés les plus signifiantes qui peuvent être trouvées dans les produits alimentaires sont des matériaux d’origine animale (œufs, larve, nymphes ou insectes adultes et leurs fragments, poils de rongeurs et leurs fragments, mites, plumes d’oiseaux…), des fragments de verre ou de métal, des fibres textiles, etc., qui peuvent avoir une dimension microscopique.

Humidité

L’humidité des cafés a été analysée. La réglementation prévoit que sa teneur en eau doit être inférieure ou égale à 5 %.