Cafés expressosLe protocole

Pur arabica

La détermination du caractère pur arabica ou non des cafés passe par l’analyse de la teneur en caféine et le dosage du 16-O-méthyl cafestol. La majorité des cafés de notre sélection affiche « 100 % arabica », la variété préférée du consommateur français. Ils le sont bien. Trois cafés sont cependant des mélanges d’arabica et de robusta, conformément à ce qu’ils indiquent pour deux d’entre eux (dosettes Carrefour, capsules Ethical Coffee Company). Pour le troisième (dosettes Malongo), l’emballage reste silencieux.

Dégustation

Elle prime dans notre jugement global. Les cafés ont été goûtés par un panel de huit experts. Les machines utilisées pour leur préparation sont celles qui ont été les mieux classées dans notre test cafetières expressos.

Crème. Couleur, quantité et homogénéité ont été prises en compte. Par exemple, une crème dense et épaisse de couleur caramel moyen est bien appréciée.

Odeur. Le jury avait à noter l’intensité de l’odeur de café (qu’elle soit ou non agréable) et celle de l’odeur brûlée. Cette dernière devant être la plus réduite possible.

Amertume et acidité. L’intensité de l’une et de l’autre est évaluée, tout comme l’équilibre entre ces deux saveurs. Idéalement, l’amertume doit légèrement l’emporter sur l’acidité.

Arômes. Nos experts ont apprécié les arômes de brûlé, de « terreux » et de fruité. C’est ce dernier qui est le plus recherché.

Corps et persistance en bouche. Le corps correspond à la richesse de la flaveur et à l’impression de consistance donnée par le produit en bouche. Quant à la persistance, elle correspond à la rémanence de la flaveur après ingestion.

Devenir des déchets

La note est fondée sur la clarté de l’information relative au caractère biodégradable ou recyclable des dosettes et capsules. Pour l’évaluer, nous avons regardé les emballages, consulté les sites Web des fabricants et contacté leur service consommateurs.

Humidité

Le café doit être ­suffisamment sec. La réglementation prévoit que la teneur en eau du café moulu doit être inférieure ou égale à 5 %. Tous les cafés de notre test affichent des valeurs inférieures à cette teneur, même si certains s’en approchent (« 3étoiles » en dessous de 2,5 % ; « 2 étoiles » entre 2,5 et 4 % ; « 1 étoile » entre 4 et 5 %).

À noter : nous avons aussi recherché la présence d’ochratoxine A, une mycotoxine nuisible à la santé : les doses mesurées sont toutes en dessous de la limite réglementaire.