Boissons végétalesLe protocole

Dégustation

Un panel de 60 consommateurs entraînés à la dégustation a été sollicité pour déguster les boissons végétales de manière anonyme. Les critères évalués sont l’aspect, l’odeur, le goût, la texture ainsi que l’appréciation d’ensemble du produit. Par ailleurs, chaque consommateur a pu indiquer ce qu’il aimait ou non et s’il souhaitait reconsommer le produit à l’avenir.

Qualité nutritionnelle

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, glucides, sucres, matières grasses et profil d’acide gras, protéines, profil d’acides aminés et calcul de l’indice chimique protéique, fibres alimentaires, sodium (sel), teneurs en vitamines D2, B2 et B12, teneurs en calcium et en iode.

L’indice chimique protéique permet de mesurer la qualité de la source protéique du produit : certaines protéines végétales peuvent en effet présenter une teneur limitante en acides aminés indispensables. Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est nécessaire d'associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (soja, lentilles, fèves, pois, etc.) avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.).

Étude des informations d’étiquetage

La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients ajoutés. Par ailleurs, les allégations nutritionnelles et de santé présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.

Contaminants

Nous avons recherché la présence éventuelle de mycotoxines, de chlorates et de divers métaux lourds dont le nickel, le seul retrouvé dans certains produits de notre sélection.

Mycotoxines 

Les mycotoxines, dont les aflatoxines et l’ochratoxine A recherchées, sont des toxines produites par des moisissures à certaines conditions de température et d’humidité, ce qui peut se produire pendant la culture (conditions météorologiques) ou pendant le stockage. Elles sont communément observées dans les céréales (maïs, blé, orge, etc.) et les graines (soja). La toxicité de ces molécules est diverse.

Chlorates

Le chlorate est une substance obtenue comme sous-produit provenant de l’utilisation de désinfectants à base de chlore dans le traitement des denrées alimentaires et de l’eau potable. L’exposition à long terme au chlorate dans les aliments, surtout dans l'eau potable, constitue un problème potentiel de santé, en particulier pour les enfants qui présentent une carence légère ou modérée en iode. Il existe une dose journalière tolérable pour l'exposition à long terme au chlorate dans les aliments fixé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa).

Nickel 

Le nickel est présent à la fois dans les aliments et l’eau de boisson du fait de la contamination ubiquitaire de l’environnement. Les aliments les plus contaminés par le nickel sont les graines oléagineuses, les fruits secs et fruits à coques ainsi que le chocolat. L’exposition alimentaire au nickel peut être importante chez les végétariens. Il existe une dose journalière tolérable pour l'exposition à long terme au nickel dans les aliments fixée par l’Efsa, qui peut être dépassée pour les enfants.

Isoflavones

Les boissons à base de soja peuvent contenir en quantités variables des isoflavones. Ce sont des substances ayant des propriétés de perturbateurs endocriniens potentielles. Nous avons donc fait mesurer en laboratoire la teneur en isoflavones des différentes boissons mettant en œuvre du soja.