Foie grasLes recettes s’améliorent, les prix grimpent

Malgré les hausses de prix, malgré les polémiques sur le gavage, les Français restent attachés à ce mets emblématique de la gastronomie hexagonale. À l’approche des fêtes, les achats de foies gras s’accélèrent, mais attention, tous les produits ne se valent pas ! Les qualités gustatives peuvent notablement varier d’un bocal à l’autre, comme le montre notre test de dégustation.

Nous avons fait appel à un jury composé d’experts sensoriels pour évaluer 15 foies gras (10 cuits, 4 mi-cuits et un non spécifié) sous marques propres ou marques de distributeurs (MDD), achetés en grandes surfaces, tous d’origine française. Les experts ont noté l’aspect, l’odeur, la texture au couteau et en bouche, le goût et la persistance en bouche. Bilan, les notes globales vont du simple au double.

Un Label rouge en tête

C’est un foie gras mi-cuit doublement labellisé ‒ Label rouge et sous indication géographique protégée (IGP) ‒ qui arrive en tête, suivi par un produit Labeyrie (coopérative Lur Berri), mi-cuit également mais sans signe de qualité. Ils figurent parmi les trois plus chers de la sélection, le plus onéreux, le foie gras entier cuit de Jean Larnaudie, étant vendu 183 € le kg.

Parmi les autres références, les autres foies gras mi-cuits ne se distinguent pas spécialement, pas plus que les IGP.

Cuit ou mi-cuit, des affichages ambigus

Attention, nous constatons un manque de transparence concernant l’information sur la cuisson des foies gras : il est difficile, voire impossible de savoir si le produit est cuit ou mi-cuit en l’absence d’une mention claire sur l’étiquette. C’est le cas des références précitées Terres paysannes, de Labeyrie, mais aussi de l’Atelier du foie gras. Ainsi, le Labeyrie indique successivement « Cuit en papillote » puis « mi-cuit » dans les mentions légales au dos du pot.

Dans le doute, respectez les conseils de conservation du produit : mettez-le au réfrigérateur s’il est indiqué « à conserver entre 0 et +4°C ». Ne vous fiez pas à la mention d’une DDM, différente d’une DLC. Pour mémoire, la DDM (date de durabilité minimale) concerne les produits « à consommer de préférence avant » telle date. Au-delà, les qualités gustatives peuvent être altérées, mais leur consommation n’entraîne aucun risque sanitaire. La DLC (date limite de consommation), elle, correspond à la mention « à consommer jusqu’au… ». Au-delà de cette date, les denrées sont susceptibles de représenter un risque pour la santé.

Des prix qui s’engraissent

La forte inflation qui a frappé les produits alimentaires en 2022 et 2023 n’a pas épargné le foie gras. Mais elle a été plus forte pour les produits sous MDD que pour les marques nationales, et pour les blocs que pour les entiers. Les hausses ont davantage touché les produits les moins chers du rayon, réduisant le différentiel de prix.

Ainsi, les blocs de foie gras sous MDD ont flambé de 22 % en deux ans (entre décembre 2022 et décembre 2024), contre 14 % pour ceux sous marque propre. Du côté des foies gras entiers, la hausse a été plus modérée : 13 % en deux ans pour les MDD, contre 9 % pour les marques nationales.

Carton rouge pour U Saveurs

Le foie gras de canard entier U Saveurs, l’un des quatre mi-cuits de la sélection, comporte encore deux additifs dans sa recette : le E250 et le E301. Le premier est un conservateur, le nitrite de sodium, classé « à éviter » dans notre évaluation des additifs car il est classé cancérogène probable par les agences sanitaires. Le second est un antioxydant, l’ascorbate de sodium. Il ne présente a priori pas de danger.

Il est regrettable de trouver encore ce genre d’ingrédients dans une recette de foie gras, d’autant qu’il est tout à fait possible de s’en passer – ce que font d’ailleurs les 14 autres références de notre sélection ! Vérifiez donc bien la liste des ingrédients au moment de l’achat.

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