Foie grasLes alternatives au gavage déçoivent

Le bon goût du foie gras, sans le gavage. La promesse intéressera probablement un nombre croissant de Français soucieux du bien-être animal. Plusieurs entreprises prétendent aujourd'hui y être arrivées.

Certains innovent avec le foie gras végétal…

Deux d'entre elles misent pour cela sur le 100 % végétal : la marque Gaia avec son Faux gras, et Senfas avec son Veg’gras. Le premier est un mélange d'huile, de levure et d'amidon, assaisonné de champagne, de truffe et de diverses épices. Le second contient un ingrédient de base supplémentaire, la noix de cajou, et un assaisonnement composé principalement de vin blanc et cognac. Beaucoup moins chers qu'un vrai foie gras (autour de 3 € pour une centaine de grammes), ces produits sont aussi, malheureusement, beaucoup moins savoureux. Nous les avons servis en aveugle, aux côtés de 20 véritables foies gras, à un panel de 12 dégustateurs avisés. Ces derniers ne s'y sont pas trompés, en attribuant aux alternatives végétales les deux pires notes de ce test, à savoir respectivement 5,12/20 et 1,96/20 (voir les résultats de notre test sur 20 véritables foies gras). Pour les végétariens, le bon goût du foie gras demeure donc hors de portée.

… d’autres s’essayent au foie gras sans gavage

Mais les omnivores souhaitant améliorer les conditions de vie des palmipèdes à foie gras ont, eux, une deuxième option (à condition d'en avoir les moyens) : les foies gras sans gavage. Le tout premier produit de ce type a été développé par un producteur espagnol il y a plus de dix ans. L'astuce : miser sur la capacité naturelle des oies, lorsqu'elles sont élevées dans des conditions se rapprochant autant que possible de l'état sauvage, à accumuler du gras en prévision de leur migration (cette dernière n'ayant finalement pas lieu). Mais ce produit au coût élevé (de 136 € à 176 € les 125 grammes) avait beaucoup déçu nos dégustateurs, au moment de sa sortie, qui l'avaient alors jugé plus proche d’un pâté de foie de volaille que d'un foie gras.

Une seconde chance s'offre cependant aujourd'hui au foie gras sans gavage avec la mise en vente sur Internet d'un produit développé par une start-up française associée à une éleveuse du Sud-Ouest. La production de ce foie gras repose sur l'introduction, dans les biberons des oisons, de bactéries intestinales censées favoriser l'accumulation de gras dans le foie. Nous n'avons cependant pas encore pu goûter ce produit dénommé Auca, vendu 142,43 € la boîte de 125 grammes.