Crèmes balsamiquesEncore trop d’additifs

Surfant sur le succès de la gastronomie italienne, les fabricants de vinaigre balsamique de Modène IGP ont développé il y a une vingtaine d’années un condiment, la « crème » (ou « douceur ») de balsamique. Sucrée, d’aspect crémeux et sirupeux, c’est la version industrielle d’une réduction culinaire de vinaigre balsamique. Mais alors que ce dernier est soumis à un cahier des charges IGP l’astreignant à un niveau de qualité supérieure, la crème balsamique n’a pas de contrainte particulière à respecter. Elle est fabriquée à base de moût (cuit ou concentré), de vinaigre balsamique et de vinaigre de vin, auxquels les industriels ajoutent divers ingrédients et additifs.

Parmi ceux-ci, figure le colorant caramel E150d qui peut contenir des composés néoformés suspectés d’être cancérogènes – il  est classé « à éviter » dans notre évaluation des additifs alimentaires. Il proviendrait du vinaigre utilisé pour fabriquer la crème. C’est regrettable, d’autant que son rôle est purement cosmétique : il est destiné à homogénéiser la couleur brune intense du vinaigre balsamique. « Il compense une trop faible quantité ou une qualité médiocre de moût, l’ingrédient le plus onéreux, estime un spécialiste. Si on enlève cet additif, on est obligé de travailler sur une matière première de meilleure qualité, donc plus chère. » Soulignons néanmoins que la filière progresse sur ce point. Les fabricants qui continuent à utiliser le E150d, voire du colorant caramel E150a, a priori sûr, se raréfient. Ce qui prouve qu’il est tout à fait possible de s’en passer !

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Évaluation Additifs alimentaires

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Plus cher que le vinaigre balsamique

En revanche, la plupart des industriels s’en donnent à cœur joie sur les autres additifs, sans même parler d’ingrédients comme le sirop de glucose ou le jus de raisin concentré (qui ne sont pas des additifs). Ainsi, toutes les références de notre test de crèmes balsamiques contiennent au moins un épaississant pour obtenir une texture épaisse. Le plus utilisé est l’amidon de maïs simple ou modifié, mais on rencontre aussi de la gomme xanthane ou de la gomme de guar.

Ces ajouts font des crèmes balsamiques des aliments ultratransformés, moins qualitatifs que des vinaigres balsamiques IGP ou AOP (du moins ceux sans colorant caramel). Pourtant, leur prix est nettement plus élevé, ramené au litre. Nous conseillons donc de fabriquer soi-même sa crème, à partir d’un vinaigre balsamique de qualité. La recette est simple (voir ci-dessous), lancez-vous !

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Test Crèmes balsamiques

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Préparez votre crème

Si vous préférez la douceur maison à l’industrielle, vous pouvez réaliser vous-même votre crème de balsamique en vous appuyant sur les nombreux tutoriels disponibles sur Internet. La recette est simple : délayez du sucre ou du miel dans du vinaigre (environ une cuillère pour 50 cl), et faites réduire dans une casserole en chauffant à feu doux. Il est possible d’ajouter au mélange de l’ail ou des herbes à infuser. Remuez régulièrement et veillez à ne pas laisser caraméliser. À l’arrivée, le volume doit être divisé par deux environ – mais ne cherchez pas à obtenir la consistance d’un sirop en cours de cuisson, car le liquide épaissit en refroidissant. Il est parfois conseillé de délayer avec un peu de vinaigre de vin après cuisson.

Réduire une bouteille de 50 cl de vinaigre nécessite 30 à 40 minutes. Et ne vous avisez pas de trop augmenter le feu pour accélérer le processus, sous peine d’obtenir une crème avec un léger goût de brûlé !