Conserves maisonLes règles essentielles pour éviter le botulisme

Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores. Celles-ci ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).

Maladie mortelle

Début septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée. La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par C. botulinum mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie.

La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements) qui peuvent rendre le diagnostic initial difficile. Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque très souvent des symptômes plus spécifiques : défaut d’accommodation, vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, perte de la force musculaire voire paralysie. Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires.

Bonnes pratiques pour faire ses conserves

La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme).

Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :

• Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.
• N’utiliser que des fruits ou légumes sains.
• Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.
• Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
• Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.
• Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.
• Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.
• Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.
• Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.
• Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.

Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides – comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) –, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.

Pour les aliments peu acides – comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces –, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum.

La mise en conserve industrielle limite grandement les risques de contamination mais le risque zéro n’existe pas. De manière générale, si une boîte de conserve est gonflée ou rouillée, si le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulière.​​​​