Chocolat noirLe « pur beurre de cacao » résiste

C'est une polémique enflammée qui a divisé l'Europe en deux camps à la fin des années 1990. L'objet des débats : faut-il autoriser les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat ? Non, disent les Latins, plutôt gourmets et soucieux de ne pas voir ce « mets des dieux » (sens étymologique du mot « chocolat ») se transformer en vague sucrerie au goût passe-partout. Oui, pensent les Anglo-Saxons, plus pragmatiques et « business is business » qu'amateurs de bonne chère. Les seconds l'emportent avec la signature en juin 2000 d'une directive autorisant six matières grasses d'origine tropicale, beaucoup moins chères pour les industriels que le beurre de cacao : les huiles de palme, de noyaux de mangue et de kokrum gurgi, les beurres d'illipé, de sal, de karité. Certes, elles ne doivent pas dépasser 5 % du total. Mais à l'époque, les méthodes d'analyse ne permettent pas de contrôler le respect de ce seuil. Autre objection à la réforme : certains redoutent qu'elle ne fragilise encore l'économie des pays producteurs de cacao comme la Côte d'Ivoire ou le Ghana.

La directive est transposée en droit français en 2003. Qu'en est-il aujourd'hui ? La quasi-totalité des produits de notre test ne présente aucune trace de matière grasse exogène. Et si, pour quelques références, le doute est permis, impossible de conclure sans ambiguïté à l'ajout volontaire de ces matières grasses. Les industriels et artisans français ont rapidement opté pour le « pur beurre de cacao », dissuadés par l'hostilité des consommateurs à la réforme, conjuguée à l'obligation de mentionner l'ajout dans la liste d'ingrédients et via une mention « contient des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao » sur l'emballage. Du moins cette politique est-elle vérifiable pour le chocolat en tablettes. Mais les confiseries à base de chocolat contiennent fréquemment des matières grasses exogènes.