CamembertRetour aux sources

Après avoir clamé haut et fort leur opposition à l'utilisation du lait cru dans la fabrication du célèbre camembert de Normandie en raison de risques sanitaires, les deux poids lourds du secteur, Isigny et Lactalis, retournent leur veste et s'apprêtent à relancer leurs productions selon ce procédé. Une décision pour le moins surprenante !

Pourtant, après leur défaite cinglante du 4 juin dernier face aux petits producteurs, date à laquelle le Comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) s'était prononcé définitivement en faveur du maintien du lait cru pour l'obtention de l'appellation d'origine protégée (AOP « Camembert de Normandie »), ils avaient annoncé leur décision irrévocable de renoncer à ce mode de production, allant même, dans le cas de Lactalis, jusqu'à fermer son usine de Saint-Maclou, berceau de sa célèbre marque Lepetit.

Thermisation ou microfiltration

Il faut dire que pendant 2 ans, le combat avait été rude. Forts de leur poids sur le marché (environ 80 % de la production de camembert), les deux dissidents avaient bon espoir d'obtenir un assouplissement du décret d'appellation d'AOP leur permettant le traitement du lait soit par thermisation (Lactalis) soit par microfiltration (Isigny Sainte-Mère), tout en conservant le prestigieux label. Pour obtenir gain de cause, ils s'appuyaient sur la découverte de la bactérie Escherichia coli dans un lot de fromages provenant de l'usine Réo de Lessay (Manche), qui avait entraîné la fermeture de celle-ci pendant 3 semaines fin 2005. Au cours du premier semestre 2008, le groupe Lactalis avait tenté d'exercer des pressions sur les pouvoirs publics, n'hésitant pas à signaler à la Direction générale de l'alimentation la présence de bactéries pathogènes dans des fromages de marques concurrentes (Réo et Graindorge). Des alertes qui se sont révélées infondées par la suite, et un bras de fer qui s'est soldé par un échec face à la détermination des défenseurs des produits de terroir et de tradition.

Éthique ?

Pour sauver la face, la coopérative d'Isigny Sainte-Mère a été la première à revoir sa position sur le lait cru. Les raisons officielles de ce revirement ? « Nous avons pris acte des décisions de l'Inao. Notre coopérative est historique ; nous ne pouvions rester en marge de l'AOP "Camembert de Normandie". Nous nous sommes donc adaptés », explique Luc Le Sénécal, directeur adjoint de la coopérative. « Mais contrairement à certaines rumeurs, nous n'avons pas vu nos ventes baisser de façon notable. Si nous revenons à l'AOP, c'est par éthique » (sic !).

Chez Lactalis, on nierait presque un changement de politique : « Nous avons continué de faire des camemberts au lait cru, sous nos marques Jort et Moulin de Carel. Il en va différemment pour Lepetit et Lanquetot, pour lesquels l'importance des volumes fabriqués ne permettait pas d'assurer une sécurité alimentaire absolue », constate Luc Morelon, porte-parole du groupe. L'usine de Saint-Maclou, qui a mis la clé sous la porte en décembre dernier, ne devrait donc pas rouvrir. En revanche, le groupe va relancer la fabrication de camembert au lait cru via la marque de distributeur des centres Leclerc !