Camembert de Normandie AOP Vers une baisse de qualité ?

Depuis des années, une guerre économique sans merci fait rage en Normandie. Les artisans du camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée) affrontent les industriels qui vendent des fromages « fabriqués en Normandie » sans respecter les obligations de l’appellation officielle. Alors que les premiers sont tenus de respecter un cahier des charges précis (fromage fabriqué à partir de lait cru, issu d’un cheptel majoritairement de race normande, produit dans une aire géographique bien délimitée, etc.), les seconds se bornent à implanter dans la Manche, le Calvados ou l’Orne des usines dans lesquelles ils fabriquent à la chaîne des camemberts à base de lait pasteurisé importé des quatre coins de la planète en fonction des cours du marché. Au fil des ans, ces ersatz ont envahi les linéaires des supermarchés. À tel point qu’aujourd’hui, le « camembert de Normandie AOP » ne représente que 5 500 tonnes de fromages produits annuellement contre 60 000 tonnes pour le « camembert fabriqué en Normandie ».

Dans ce combat de David contre Goliath, l’Organisme de défense et de gestion (ODG) des producteurs de camembert AOP a bien tenté à plusieurs reprises de faire appliquer la loi en interpellant l’État. Car selon l’article 13 du règlement européen 2081/92, seule l’AOP peut utiliser le terme « Normandie ». Mais le droit a ses limites. Il faut dire que sur le marché des camemberts, le tout-puissant groupe Lactalis est quasiment devenu le maître du jeu. Avec les camemberts industriels pasteurisés fabriqués sous les marques Président, Lanquetot et Lepetit, mais aussi dans l’AOP avec les marques Domaine du Plessis, La Petite Normande, Jort, Moulin de Carel, Bourdon, il représenterait aujourd’hui la majeure partie du marché. Après des années de tergiversation, les pouvoirs publics ont finalement pris le taureau par les cornes et mis les frères ennemis autour d’une table sous l’égide de l’Institut national d’origine et de la qualité (Inao). Le 21 février dernier, un communiqué de l’Institut indiquait qu’au terme d’un cycle de réunions, le groupe de travail mis en place fin novembre « avait abouti à un accord de principe pour trouver une issue au manque de lisibilité pour les consommateurs qu’entraîne la coexistence de deux produits, "AOP camembert de Normandie" et "camembert fabriqué en Normandie" ». Aux termes de cet accord, la filière s’oriente donc vers une AOP élargie permettant d’intégrer les producteurs de lait et de fromages de camembert « fabriqués en Normandie ». En contrepartie, les industriels devront respecter le futur cahier des charges qui prévoira de nouvelles conditions de « normandisation » des troupeaux, de pâturage et de fabrication du fromage.

AOP : des critères assouplis

Ainsi, la vache de race normande devrait retrouver sa place dans les exploitations laitières revendiquant l’AOP, mais à hauteur de 30 % au lieu des 50 % qui sont actuellement la règle. Le pâturage serait aussi rendu obligatoire 6 mois de l’année avec une part d’herbe minimale dans la ration estivale. Côté transformation, l’industrie devrait obtenir l’autorisation de la pasteurisation du lait, qu’elle avait réclamée en vain en 2009. Tant pis si le chauffage du lait met à mal la microflore lactique, gage de la typicité et de la richesse aromatique du produit final ! Toutefois, l’accord prévoit une mention spécifique du type « véritable camembert de Normandie AOP » pour les fromages au lait cru, moulés à la louche. Dans cette version plus haut de gamme de l’AOP, la part des Normandes serait portée à 70 % et le bocage revalorisé (100 m de haies par hectare de pâtures). Une manière d’encourager la biodiversité mais aussi de redonner une image bucolique au produit phare de l’art de vivre à la française. Reste que cette segmentation dévalorise de facto la version de base de l’appellation, pourtant garante, en principe, de l’authenticité du produit ! Pour l’association Fromages de terroirs, « l’AOP normande s’enfonce inexorablement dans la médiocrité » (un constat que nous faisions déjà lors d’un précédent test de dégustation). Et ce nouvel accord risque encore d’aggraver la situation : « 9 camemberts sur 10 vont être pasteurisés et industriels, prédit Véronique Richez-Lerouge, la présidente de l’association. On sait ce qu’il advient de l’autorisation de pasteurisation dans les AOP (course au volume, standardisation, disparition des fermiers) et de l’empilement des sous-labels qui ne crée que de la confusion chez les consommateurs ». Bien sûr, à l’Inao, le son de cloche est totalement différent. « Les producteurs et transformateurs normands ont choisi la bonne démarche : celle qui va non seulement permettre d’éclairer les choix des consommateurs mais aussi de mieux valoriser une partie importante de la production de lait », s’est félicité Jean-Louis Piton, le président du conseil permanent. L’avenir dira qui a raison. Seule certitude, la nouvelle réglementation devra entrer en vigueur au plus tard au début de l’année 2021. D’ici là, les choses restent inchangées.