AlimentationVégétarien mais pas toujours sain

Contrairement à leur réputation, les régimes végétarien et végétalien ne sont pas toujours plus sains que leurs pendants carnés. En cause, les substituts végétaux à la viande et aux produits laitiers, trop souvent de piètre qualité nutritionnelle. C’est ce qui ressort d’une étude sur 21 212 personnes de la cohorte NutriNet-Santé (lire l’encadré), menée par l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren) (1).

Les chercheurs ont étudié les menus de 19 812 consommateurs de viande, 646 pesco-végétariens (qui consomment du poisson mais pas de viande), 500 végétariens (produits laitiers et œufs mais ni viande ni poisson) et 254 végétaliens (aucun produit d’origine animale). Plus ils évitent la viande et les produits animaux, plus ils ont tendance à les remplacer par des substituts végétaux – boissons végétales, galettes de soja, dérivés de tofu, saucisses, steaks ou nuggets végétaux. Les industriels de l’agroalimentaire ont vu l’opportunité de développer de nouveaux produits, et l’offre a explosé. Mais la plupart de ces substituts sont des aliments ultratransformés (AUT), dont les études nutritionnelles montrent la piètre qualité nutritionnelle. Leur augmentation dans le régime alimentaire serait associée à la hausse des maladies chroniques liées à la malbouffe (obésité, diabète, certains cancers, maladies cardiovasculaires…).

Dans l’étude de l’Eren, les AUT contribuent à 33 % des apports énergétiques totaux (qui rendent compte du poids des différents aliments dans la ration) pour les mangeurs de viande, mais ils montent à respectivement 37 % et 39,5 % pour les végétariens et les véganes. Une alimentation végétale déséquilibrée présenterait même un risque plus élevé de développer des maladies cardiovasculaires, y compris face aux mangeurs de viande !

Convertis de longue date et néophytes

Mais cette moyenne cache de fortes disparités, explique Benjamin Alles, chercheur à l’Institut national de la recherche agronomique (Inrae) et membre de l’Eren : « Certains végétariens mangent plus varié et plus équilibré que les consommateurs de viande, avec une alimentation constituée de produits bruts. À l’autre extrême, il y a de très forts consommateurs d’AUT qui tirent la qualité nutritionnelle vers le bas. » Différents publics se distinguent. Les convertis de longue date sont souvent plus soucieux de leur santé, donc attachés à des menus à base de produits bruts. Ils ont davantage d’expérience sur la façon d’équilibrer un repas végétarien, et se sont lancés à une époque où l’offre en substituts végétaux était faible, voire inexistante. À l’opposé, des jeunes fraîchement convertis, souvent pour des raisons éthiques (comme le bien-être animal) mais peu soucieux de l’aspect santé, seraient les plus exposés aux AUT – des produits qu’ils connaissent depuis toujours.

(1) L’Eren regroupe des chercheurs de l’Inserm, de l’Inrae, de l’Université Sorbonne Paris Nord et du Cnam.