La sécurité alimentaire aujourd'hui pose de nombreuses questions

Aujourd'hui, notre société est encline à ne plus accepter aucun risque pouvant mettre en cause la santé comme l'environnement. Nous sommes entrés dans l'ère du risque zéro. La forte médiatisation d'affaires comme : le sang contaminé, la "vache folle", les OGM, les hormones de croissance, la viande hormonée, Coca-Cola mais aussi l'amiante, l'affaire de Tchernobyl, les marées noires, etc. a été telle que les consommateurs ont pris conscience que les conditions de production modernes pouvaient leur faire courir des risques en matière de santé et porter atteinte à l'environnement dans lequel ils évoluent.

I - Etat des lieux

1. Premier élément : le choc " émotionnel " de l'enjeu sécurité

révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et ses conséquences possibles, depuis 1996, ont marqué une étape cruciale dans la prise de conscience par le consommateur des possibilités dangereuses d'une filière alimentaire mal contrôlée.

Ce choc a été d'autant plus fort que l'actualité a mis en évidence plusieurs autres affaires liées à la santé et à la sécurité des consommateurs (OGM, poulets et porcs à la dioxine, affaire Coca-Cola, listéria dans la charcuterie et le fromage, etc.).

En outre, les consommateurs, de plus en plus citadins, ont pris conscience qu'ils sont face à des produits alimentaires issus de filières de production de plus en plus sophistiquées, compliquées, longues et souvent opaques.

2. Deuxième élément : la révolution industrielle en alimentation

Aujourd'hui le monde agricole et le monde de l'alimentation sont entrés dans l'ère industrielle. Les méthodes de production et de transformation de denrées alimentaires, de même que les méthodes d'élevage, deviennent de plus en plus intensives et industrielles avec une utilisation accrue de produits chimiques au niveau de la production comme au niveau de la transformation.

Le consommateur consomme donc aujourd'hui des produits standardisés, assemblés dans des usines, dont il ne connaît pas le processus de fabrication. Ils achètent des produits fabriqués à partir d'ingrédients réalisés, transformés, assemblés, composés à l'autre bout de la planète ou dans d'autres pays européens et dont la liste ne figure plus sur l'étiquetage du produit final. Cela le conduit à s'interroger sur des procédés de production qui ne garantissent ni la transparence ni la sécurité maximale.

3. Troisième élément : les nouvelles exigences des consommateurs

A la suite des affaires alimentaires, les consommateurs ont perdu confiance dans le mécanisme de sécurité sanitaire. Ils y ont vu la volonté de faire passer les intérêts économiques avant la santé publique. Aujourd'hui, il ne faut donc pas s'étonner qu'ils demandent des garanties pour se rassurer, se protéger, se défendre et s'informer.

Pour les consommateurs, en ce qui concerne la sécurité des denrées alimentaires, il ne saurait y avoir des compromis : la sécurité alimentaire est un droit pour tous et une obligation pour tous les produits.

II. Les risques sanitaires

Dans le contexte actuel, on peut identifier plusieurs types de risques sanitaires qui doivent faire l'objet d'une vigilance de tous les instants.

1. Les résidus de pesticides

C'est un problème majeur du fait de l'intensité de l'utilisation des produits phytosanitaires. L'eau, le sol, même l'air apparaissent comme gorgés de ces produits. De plus des études médicales montrent les risques liés à ces produits pour les utilisateurs (les agriculteurs) comme pour les consommateurs.

2. Les polluants environnementaux

Le plomb, le mercure ou les dioxines sont désormais des éléments à risque dont nous trouvons souvent des traces dans nos produits alimentaires. Or leur présence est en grande partie due aux difficultés de traitement de nos déchets. Les usines d'incinération, comme la politique d'épandage des boues des stations d'épuration, doivent faire l'objet d'études de suivi importantes.

3. Les activateurs de croissance

Il s'agit des hormones ou des antibiotiques. Si les hormones sont interdites en France, certains pays continuent à les utiliser. Et en ce qui concerne les antibiotiques, il est temps qu'un contrôle strict soit exercé.

4. Les farines animales

Les consommateurs se posent des questions sur l'utilisation de ces farines animales pour les animaux autres que les ruminants. Pour l'UFC-Que Choisir, la réglementation européenne devrait s'appliquer sur toutes les farines animales vendues en Europe. En effet, les porcs et les volailles consomment des farines qui sont issues de process différents, et ces animaux sont vendus sur tous les marchés européens.

5. Les contaminations microbiennes

Il s'agit de la salmonelle, des campylobactés ou autre listéria... Ce sont les listérias et les salmonelles qui suscitent aujourd'hui les inquiétudes des consommateurs et qui provoquent les plus gros risques.

6. Les migrations à partir de matériaux en contact avec les denrées alimentaires

Il est nécessaire d'assurer une surveillance continue sur ces sujets qui commencent à faire l'objet de l'intérêt scientifique.

7. Les additifs alimentaires

Il faut particulièrement s'interroger sur les additifs alimentaires auxquels un nombre considérable de personnes est sensible, tels que le dioxyde de soufre ou la tartrazine. Avons-nous réellement besoin de ces additifs spécifiques et quelles mesures peuvent être prises afin de trouver de meilleures alternatives et de réduire leur utilisation ?

8. Les OGM

De même l'apparition des OGM suscite les doutes des consommateurs. Car au-delà des risques pour la santé et l'environnement, liés à ces nouvelles technologies (du fait des pollutions génétiques et des risques de développement de ces techniques), la question des allergies n'a pas réellement été abordée. Or, nous savons que tout aliment nouvellement introduit dans notre alimentation présente un risque allergique (le kiwi en est l'exemple le plus connu). Il n'y a pas de raison de croire que les OGM et leurs dérivés échappent à ces risques.

Tous ces risques nous imposent de réfléchir aux éléments opérants d'une politique efficace de sécurité sanitaire.

III. Les enjeux de la politique sanitaire en France et en Europe

La responsabilité, en matière de sécurité alimentaire, devrait rester dissociée de la responsabilité de la promotion de l'industrie et de l'agriculture.

1. Interdépendance

Les consommateurs du Marché unique doivent pouvoir faire confiance aux régimes en vigueur dans tous les autres Etats membres. Chaque Etat veut vendre des denrées alimentaires aux consommateurs des autres Etats membres. Il y a donc une obligation de transparence et efficacité pour la politique de sécurité sanitaire européenne car nous devrions pouvoir éviter que les consommateurs considèrent le pays d'origine comme un indicateur de degré de sécurité lié à un aliment.

2. Points de contrôle critiques de l'analyse du danger (HACCP)

Les principes de l'HACCP doivent s'appliquer à tous les niveaux et à tous les intervenants de la chaîne alimentaire, avec des responsabilités et des sanctions claires en cas de non-respect. Le système devrait être conçu de manière à assurer la plus grande traçabilité des ingrédients et devrait s'appliquer également aux petites et moyennes entreprises.

3. L'amélioration des méthodes de production

Des modifications de méthodes de production pourraient contribuer à réduire certains risques liés à la sécurité, notamment tout ce qui contribuerait à diminuer l'utilisation des pesticides, hormones, antibiotiques, etc. Les réflexions sur l'agriculture durable ou " l'agriculture raisonnée " doivent être des outils en faveur de la sécurité.

4. Harmonisation et cohérence

Les règles générales en matière d'hygiène et de réglementation sanitaire devraient être rassemblées dans un cadre législatif unique (tant au niveau français qu'européen). En particulier, il y a lieu de procéder à un réexamen global de la législation concernant les aliments pour animaux.

De même, pour que toutes les denrées alimentaires soient sures, il faudrait que dans certains domaines bien précis, les législations soient en harmonie (par exemple en matière de farines animales, d'utilisation des antibiotiques, d'usage des boues de stations d'épuration, etc.).

5. Une évaluation opérationnelle

La France, face à la montée des exigences des consommateurs et aux risques nouveaux, a mis en place l'AFSSA. Cette nouvelle institution a dû rapidement jouer son rôle (embargo de la viande bovine, Coca-Cola, etc.).

Que dire de l'action de l'AFSSA ? Pour notre part, nous avons toujours milité pour qu'il y ait une séparation entre l'évaluation des risques et la gestion des risques. En cela, le fonctionnement de cette institution est positif, si l'indépendance des scientifiques est réellement assurée.

De même la publicité des avis de l'AFSSA nous satisfait. En revanche, nous aimerions que les décrets d'application permettant aux associations de consommateurs de saisir l'AFSSA soient pris.

6. La coordination européenne

Il faut que la législation européenne sur la sécurité alimentaire soit la mieux harmonisée possible tout en respectant les spécificités culturelles de chacun.

Parallèlement, le système d'alerte rapide doit être amélioré notamment en ce qui concerne les obligations de communication.

Les organisations de consommateurs devraient participer à ce système qui, nous l'avons vu dans le cas du poulet à la dioxine, n'est pas totalement opérationnel.

La responsabilité de l'Europe tient également aujourd'hui dans la mise en place de l'Autorité alimentaire européenne. Il est clair que la création de cette agence, qui rassemblera les meilleures connaissances scientifiques de toute l'Europe, contribuera à rétablir la confiance des consommateurs si elle agit en toute indépendance et en toute transparence.

Cela étant, on nous dit aujourd'hui qu'il faudra attendre 2002 pour sa mise en place : Ce délai est bien trop long !

7. L'information des consommateurs

Face à tous les enjeux de la sécurité alimentaire, les consommateurs doivent disposer d'informations de meilleure qualité concernant l'incidence, la nature et les causes des maladies liées à l'alimentation.

De même, les consommateurs doivent pouvoir exercer leur libre choix, c'est à dire acheter des denrées dûment étiquetées et tracées.

Il n'est pas normal que les consommateurs se voient imposer des produits sans qu'ils puissent les identifier et les choisir en toute connaissance de cause. Un tel état de fait revient à nier et à priver le consommateur de ses droits fondamentaux à l'information, au libre arbitre (achat ou boycott) et de la demande de réparation (si un jour il est victime d'allergie, de toxicité, etc.).

Néanmoins, l'étiquetage peut avoir ses limites. Il est donc essentiel de constituer des banques de données sur les produits alimentaires qui répertorient tous les composants et ingrédients de ces produits tout en assurant la confidentialité de ces informations pour les fabricants.

8. ESB

La crise de l'ESB demeure la crise alimentaire majeure à laquelle les consommateurs comme les professionnels de l'alimentation ont été confrontés jusqu'alors. Aussi, nous demandons que les tests prévus en France comme dans tous les autres pas européens sur le cheptel bovin ne soient pas retardés. De même, afin de pouvoir évaluer rapidement les conséquences sur l'homme de cette maladie, nous souhaitons que des tests de dépistage de la nouvelle forme de la maladie de Creustfeld Jacob soient également entrepris sur l'homme dans les plus brefs délais.

Enfin, nous rappelons notre volonté de voir l'embargo sur la viande bovine britannique maintenu, au moins jusqu'à la fin de l'année 2000, tout au moins tant que les résultats de ces tests ne seront pas connus et tant que l'étiquetage de la viande bovine au niveau européen ne sera pas mis réellement en place.

IV. Un point majeur : le principe de précaution

Le principe de précaution a été d'abord conçu pour traiter les problèmes d'environnement. De nombreuses conventions internationales ont instauré ce principe comme base des actions de prévention au cours des années 80. En particulier, ce principe a reçu une consécration publique en 1992, à l'occasion de la Conférence de Rio sur l'environnement.

Il est apparu également en 1992 dans le Traité de l'Union européenne, à l'article 130r, qui concerne les politiques communautaires en matière d'environnement.

En France, il a été inscrit dans notre droit national par la loi du 2 février 1995, dite loi Barnier.

1. L'aspiration au risque zéro

L'accumulation des affaires liées à la sécurité alimentaire a engendré une perte de confiance des consommateurs à l'égard des décideurs, des scientifiques et des industriels. Ceux-ci sont accusés, à tort ou à raison, d'avoir jusque là privilégié les intérêts économiques et financiers au détriment de la santé publique et de l'environnement.

De ce fait, les consommateurs sont de plus en plus enclins à demander aux décideurs politiques de mettre en place les mesures préventives pour supprimer le risque perçu ou tout au moins le limiter à un niveau acceptable. Ainsi souhaitent-ils que puisse jouer le principe de précaution dès que des risques pour eux ou pour leur environnement sont envisageables. Toute la difficulté est alors de définir à quel moment ce risque est estimable et qu'est-ce que sous-entend l'application du principe de précaution.

2. Quel risque prendre en compte

D'un point de vue politique, le principe de précaution nous amène à définir comment la société peut prendre des décisions énergiques et déterminer des risques acceptables et ceux qui ne le sont pas.

La notion de risque est ambigü. Risque est parfois confondu avec aléa, alors même que celui-ci n'est pas nécessairement porteur de dangerosité. De même, des risques potentiels peuvent, après évaluation, ne pas être avérés.

3. Qu'est-ce que le principe de précaution ?

Pour l'UFC-Que Choisir, le principe de précaution doit être une approche de gestion de risques qui s'exerce dans une situation d'évaluation scientifique incertaine, exprimant une exigence d'action face à un risque potentiellement grave pour la santé publique ou l'environnement sans attendre les résultats de la recherche scientifique.

Cette approche de précaution doit prendre en compte, comme le fait déjà la gestion normale des risques, non seulement les risques actuels mais également les risques pour les futures générations (risques liés aux mutations génétiques, aux pollutions durables, aux perturbations endocriniennes liés aux bio-acumulations de substances dangereuses, etc.).

D'une façon générale, nous pouvons dire que le principe de précaution s'inscrit pleinement dans une perspective de développement durable des modes de production qui préserve l'éco-système et la santé des consommateurs à court et long terme.

Aussi, puisque ce principe est un élément de la gestion des risques, il doit être le moteur d'une décision et non la justification de l'inaction. Il doit tendre vers une optimisation de la gestion des risques potentiels ou avérés dans des situations de probabilité faible où l'incertitude est dominante.

Le principe de précaution doit constituer un apport bénéfique et important à l'arsenal des instruments qui permettent de mieux gérer le développement technologique en minimisant les risques qui lui sont associés. En ce sens, il ne doit pas être assimilé à une exigence absolue de risque zéro.

4. Quand utiliser le principe de précaution ?

La réalisation d'une évaluation de risque devrait rester un préalable indispensable à l'utilisation du principe de précaution.

Le principe de précaution doit jouer quand on a évalué que la potentialité de certains risques est bien réel. En effet, après évaluation, un risque potentiel peut s'avérer nul. C'est à ce niveau que l'on distingue prévention et précaution. Dans le cadre de la prévention, le risque est connu et mesurable ; dans le cadre de la précaution, le risque est probable mais pas encore mesurable.

C'est pourquoi l'avis d'experts indépendants, spécialisés dans le domaine traité, est le meilleur moyen pour garantir l'objectivité de l'évaluation, surtout quant on y associe la publicité de ces avis. Cela étant, si les experts doivent donner leurs avis, c'est de la responsabilité des politiques, en dernier ressort, de décider d'employer le principe de précaution. La gestion des risques, en effet leur appartient.

Bien sûr, ceux-ci peuvent organiser cette prise de décision à leur convenance et y associer des représentants de la société civile.

Il est à noter que le principe de précaution fonctionne dans l'imaginaire collectif actuel pour les risques nouveaux. Il y a une prime symbolique accordée à des situations ou des phénomènes nouveaux par rapport à des situations de risque mieux identifiées et socialement acceptées, intégrées au quotidien et, du coup, euphémisées ? En effet, dans l'absolu, que devrions-nous faire pour l'alcool, le tabac ou les accidents de la route ?

5. Comment utiliser le principe de précaution ?

Cette approche devrait suivre les six lignes directrices suivantes :

- La mise en oeuvre d'une approche basée sur le principe de précaution devrait commencer par une évaluation de risque objective identifiant à chaque étape le degré d'incertitude scientifique (évaluation effectuée par des scientifiques experts des sujets traités).

- La décision d'étudier les différentes options de gestion envisageables lorsque les résultats de l'évaluation de risque sont connus, devrait impliquer l'ensemble des parties prenantes dans la plus grande transparence possible.

- Les mesures basées sur le principe de précaution devraient être proportionnées au risque à limiter ou supprimer.

- Les mesures basées sur le principe de précaution devraient pouvoir établir une responsabilité en matière de production des preuves scientifiques nécessaires à une évaluation de risque complète.

- Les mesures basées sur le principe de précaution devraient toujours avoir un caractère provisoire dans l'attente des résultats des recherches scientifiques effectuées pour générer les données manquantes et réaliser une évaluation de risque plus objective.

- Une responsabilité politique, mais quelle responsabilité judiciaire ?

Le principe de précaution, tel qu'il est évoqué, doit donc apparaître comme le moteur d'une politique orientée vers une meilleure sécurité, c'est-à-dire, comme un facteur de progrès pour la société.

Cette attitude positive de gestion active du risque plutôt que de démission devant le risque est fondamentale. Elle correspond à un objectif que l'on peut penser à peu près unanime de réduction des risques pour l'homme et l'environnement sans que celle-ci passe obligatoirement, comme certains le craignent, par une accumulation de moratoires, d'interdictions ou de gel des innovations. En effet, il ne faudrait pas que le principe de précaution soit systématiser de la part des décideurs et que l'on arrive à un blocage de toute création ou de toute innovation.

Cependant, il faut s'interroger sur la traduction judiciaire de ce principe. Quel statut juridique adopter qui permette de légitimer l'emploi ou le non-emploi du principe de précaution ? Quelles sanctions ? N'y-a-t-il pas dorénavant une extension de la responsabilité pour faute ? Ainsi, commettrait une faute non seulement celui qui n'a pas pris les mesures de prévention d'un risque connu mais aussi celui qui, en situation d'incertitude scientifique, n'aurait pas adopté une démarche de précaution.

Cette remarque permet de dire qu'au-delà de la définition du principe de précaution et au-delà même de sa mise en oeuvre, il doit reposer sur une expertise claire et transparence. Elle seule permettra de légitimer l'attitude de précaution à un instant donné et clarifiera les responsabilités des décideurs.

V. Conclusion

Au cours des dernières années, les questions alimentaires ont été ramenées à un problème de "science". Quel est le niveau acceptable de pesticides; dans quelle mesure les additifs, les édulcorants ou les colorants sont-ils dangereux ; quand doit-on interdire les antibiotiques ; quel processus de fabrication indiquer sur les étiquettes... ?

Pourtant les scandales survenus dans le domaine de l'alimentation ont ébranlé la confiance des consommateurs, car l'alimentation n'est pas qu'une science.

Il ne s'agit pas de consommer des substances nutritives, surtout en Europe. L'alimentation est un plaisir, elle s'inscrit dans un mode de vie et parfois dans l'éthique. Elle fait partie intégrante de notre culture. Heureusement il n'existe pas de " consommateur européen standard ". L'alimentation est très diversifiée dans toute l'Europe et les consommateurs veulent être en mesure d'effectuer un choix à partir de différentes denrées alimentaires de haute qualité sur le marché européen sans devoir se focaliser sur la sécurité des produits.

Le consommateur doit pouvoir être assuré à tout moment de la sécurité des produits alimentaires qu'il consomme.